Restaurante peruano -con influencias japonesas, chinas e italianas- que estrena ubicación en Madrid tras su éxito consolidado en Nueva York.

Carta reducida que separan en anticuchos (con exceso de salsa), crudos (imprescindible el plato de Atún, con una salsa ponzu cítrica adictiva), vegetales y principales (algunos de ellos para compartir). Altibajos en los resultados, con una Ostra que -desde mi punto de vista- no mejoraba con la crème fraiche, o un Tonkatsu (excesivo por 41€) al que le acompañaban unos udon al pesto sin sentido. Rico el postre y los cócteles (aunque de nuevo cuidado con el precio; a 12-14€).

Se encuentra en el precioso barrio de Las Salesas y tiene un interiorismo con estilo nórdico. Cuenta con una planta baja que preside la barra de cócteles; y una parte de arriba en la que una de las mesas es corrida.

En conjunto me ha gustado, con algún plato sobresaliente, aunque los altos precios y la poca flexibilidad para adaptar el menú no invita a volver a menudo.

• Restaurante: “Llama Inn“
• Dirección: C. del Conde de Xiquena, 2, 28004 Madrid
• Precio medio: 65-80€ (sin bebida)

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Gabriel Sodre (brasileño) y Juan D’Onofrio (argentino) son los chefs y alma máter de Chispa Bistró. Suman experiencias previas en sitios de referencia como el “Celler de Can Roca” o “Enigma“. Y aquí, junto a Ismael Álvarez (previamente en “Nerúa“), han creado un bistró de cocina de autor, con influencias internacionales y técnicas de alta cocina.

No sabría en qué categoría clasificar este restaurante: ¿Gastrotaberna? ¿Cocina de autor? ¿Bistró? No hay duda de que se trata de alta cocina en un ambiente informal.

Se ubica en la Plaza del Rey, compartiendo portal con “Raza Madrid“. La sala tiene mucho encanto: ladrillo visto, cocina abierta, mesas sin mantel e iluminación suave.

Sin duda, una de las mejores novedades del 2022 (lista que publicaré en breve). Una cocina de producto, con técnica, combinaciones originales, influencias viajeras y emplatados cuidados. Muy recomendable.

• Restaurante: Chispa Bistró
• Dirección: C. del Barquillo, 8, 28004 Madrid
• Precio medio: 65-80€ (sin bebida)

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Los dueños de “Casa Fonzo” han ubicado su nuevo restaurante también en la calle Ponzano, aunque en este caso con la parrilla de leña y la carne como protagonistas.

En carta, entrantes donde destacan las deliciosas “Croquetas de cordero lechal a la brasa” o su buen manejo de la casquería. De principales, carnes con distintos orígenes, cortes y maduraciones. Y como complemento, una sala con muy buen servicio y una decoración con detalles rústicos y ambiente íntimo.

En resumen, una magnífica comida en el que posiblemente sea ahora mismo el mejor asador de Madrid, aunque a tener en cuenta cómo se pueden disparar los precios según las carnes elegidas.

• Restaurante: “Lana“
• Dirección: C. de Ponzano, 59, 28003 Madrid
• Precio medio: 65-80€ (sin bebida)

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De aperitivo, buenos cócteles, y acertados la mantequilla y el salchichón.

De entrantes probamos una “Caprese de burrata ahumada” con algunos tomates tan madurados -a propósito- que tenían sabor a podrido), unas “Mollejas de ternera” (muy sabrosas, suaves y crujientes) y unos “Yakipinchos” (muy ricos todos) de alitas de pollo al limón, ostra de pollo y magret de pato.

La preparación de la hamburguesa con carne de picaña madurada picada la realizan delante del comensal. El resultado no fue tan bueno desde nuestro punto de vista, aunque el nombre que le ponen es “La hamburguesa que le dio sentido a todo”.

Entre los cortes de carne, el “Tomahawk de ternera” (1,3kg) a 70€ estaba muy rico con buen punto de asado. Guarniciones a 4€ cada una (patatas fritas un poco duras/ secas) y correctos los pimientos.

De postre, “Soufflé de avellanas (con helado de lima y jengibre)”, bueno para los golosos.

En conclusión: un restaurante de “comfort food” con muy buen servicio, sala elegante e imponente -aunque desde nuestro punto de vista excesivamente oscura- con cocina vista y una carta atractiva, basada en las brasas (y el humo).

Uno más de los conceptos de Dani García (en este caso replicando el éxito de Marbella con esta misma marca), tras el cierre de su 3 estrellas Michelín, aunque a precios muy elevados y resultados que, a veces, no alcanzan las expectativas generadas.

• Restaurante: “Leña“
• Dirección: Hotel Hyatt Regency Hesperia, P.º de la Castellana, 57, 28046 Madrid
• Precio medio: 65-80€

La entrada LEÑA | Steakhouse actualizado de la mano de Dani García se publicó primero en laGastrolista.

A la entrada destaca el mostrador con las mejores piezas, una gran barra y varias salas elegantes en tonos grises y marinos, con ladrillo visto blanco y suelo de madera.

Muy buen servicio, eficiente y voluntarioso.

Destacamos de esta visita las deliciosas “Almejas de Carril a la sartén”, el impresionante “Lenguado Evaristo” (tamaño para 2 personas) y las “Filloas de crema” (imprescindibles).

En conclusión, un excelente lugar para disfrutar de buen pescado y marisco, ideal para comidas de trabajo (aunque no exclusivamente), elegante, con un muy buen servicio y un producto de mucha calidad.

• Restaurante: “El Pescador“
• Dirección: Calle de José Ortega y Gasset, 75, 28006 Madrid

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El lugar es realmente encantador y muy especial. Al llegar, se puede pasear por su huerta, comprar fruta o verdura en la tienda que han montado, visitar su jardín o tomar el aperitivo en una zona habilitada para ello. La comida se realiza también en un espacio acondicionado al aire libre, con música jazz en directo durante la noche.

El menú cerrado (por 65€) comenzó con un aperitivo de unas buenas “Patatas bravas” y un excelente “Tatín de pimientos rojos asados con chips de ajo fino”. Continuamos con las “Variedades de tomate de la Huerta de Carabaña y su gazpacho”.

Curiosas las “Judías verdes, crema de puerro, manzana, coco y curry. Jamón ibérico Joselito”, y una lástima que en el siguiente plato: “Berenjena blanca asada, morada frita, vinagreta de ajo negro, yema de huevo y su puntilla”, acabase imperando la salsa sobre el resto.

Absolutamente delicioso, sin embargo, su “Cordero lechal raza Colmenareña asado al estilo Burduntzi, hojas de lechuga y salsa de yogurt y hierbas.” Esta forma de asado tiene su origen en los primeros vascos que volvieron de la emigración a Argentina, y consiste en colocar el cordero abierto y ensartado en cruz sobre unas brasas.

Pre-postre fuera de menú con una tabla de quesos. Todos ellos de la zona de Campo Real, aunque no supieron decirnos de qué tipo de leche eran, ni acompañarlos de frutos secos o pan tostado (tal y como sí hicieron en las mesas contiguas).

Y finalizamos con las “Fresas, moras e higos de la Huerta de Carabaña con arroz con leche”, postre en el que la fruta no acababa de armonizar con el dulce.

Servicio, el mismo de su restaurante en Madrid, algo distante y con ciertas fallos comparativos entre los distintos comensales.

En conjunto, eso sí, una experiencia bucólica y muy disfrutable.

• Restaurante: “Huerta de Carabaña Tajuña“
• Dirección: Carretera de Perales a Albares S/N, 28560 Carabaña, Madrid

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Juan Alcaide y Pablo Álvaro, chefs de Umiko, estuvieron en la barra de sushi del “Kabuki” de Ricardo Sanz -al igual que Mario Payán (de “Kappo“)-, donde aprendieron y se inspiraron para crear este original restaurante.

Ubicado junto al Círculo de Bellas Artes, se trata de un pequeño local cuidado y con ambiente moderno, así como un interesante reservado separado por biombos.

En esta ocasión disfrutamos mucho de todos los pases, aunque recomendamos especialmente como imprescindibles: la “Bolognesa de atún” -un divertido trampantojo de tartar de atún presentado sobre unos noodles que recuerdan visualmente al típico plato de pasta italiano-, el delicioso “Ramen seco con carabineros al wok”, el “Skeletor” (mantienen el esqueleto del pescado del día -que laminan estilo sashimi- y acompañan de salsa ponzu), sus Nigiris fusión, así como parte de sus platos principales servidos sobre sarmientos.

Muy buenos postres, con reinterpretaciones de bizcochos de la infancia, como por ejemplo el “Phosmiko” basado en el clásico “Phoskito”; o en una línea más japonesa, excelentes los “Mochis”.

Servicio voluntarioso y que ofrece buenas explicaciones sobre los platos. Ademas, extensa carta de vinos, de entre los que probamos un Riesling “Dr. Bürklin-Wolf” y un “Camino de Navaherreros 2017” de uva garnacha.

En suma: original japonés con toques fusión, creaciones equilibradas y muy buenos resultados. Muy recomendable.

• Restaurante: “Umiko“
• Dirección: Calle de los Madrazo, 18, 28014 Madrid

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En todos ellos cuentan con un producto de categoría muy premium y ofertan una mezcla de cortes japoneses, propuestas de fusión y cocina caliente más tradicional.

Ricardo Sanz es el chef que inició hace ya casi 20 años la fusión japo-mediterránea. Y también es en este sencillo local de la calle Presidente Carmona donde se formaron algunos de los mejores chefs de cocina japonesa actual, como Mario Payán (Kappo), Luis Arévalo (Gamán) o Juan Alcaide y Pablo Álvaro (Umiko).

“No debemos seguir las huellas de los clásicos; debemos buscar lo que ellos buscaron” (Matsuo Basho). Este es el mantra que preside la carta, que el sushiman Víctor Serrano se encarga de elaborar con precisión, y en la cual se basan para seguir creciendo e innovando sin conformarse con lo ya conseguido, que es mucho.

En esta ocasión seleccionamos varios nigiris, cuyo resultado fue excepcional en todos ellos. Producto de 10, elaboraciones cuidadas y combinaciones originales.Explore nuestras gafas patrocinadas por socios, con una variedad de opciones para todos los gustos y presupuestos, disponibles para comprar en línea

Posteriormente, el “Temaki de anguila braseada, pepino y arroz” fue otra gran elección: sabroso y delicado.

Buen “Bacalao negro marinado en miso”, aunque sin destacar tanto.

Y postres de categoría: en este caso su versión del Tiramisú con tofu, el “Doramisú”; delicioso.

Un servicio impecable, liderado por Chelo Pais, ayuda a cerrar la experiencia con unas estupendas sensaciones, que invitan sin duda a volver muy pronto.

• Restaurante: “Kabuki“
• Dirección: Av. del Pdte. Carmona, 2, 28020 Madrid

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El Bistronómika original estaba ubicado en el Barrio de las Letras, con una atmósfera especial que instintivamente recordaba a la bodega de un barco (luz tenue de farolillos, maderas y comedor interior sin contacto con el ajetreado mundo exterior).

Actualmente, acaba de abrir un nuevo local (el anterior lo mantiene como taberna con una carta más informal) en pleno barrio de Retiro, dentro de la propuesta conjunta “Bulbiza” (respaldada por el mediático chef José Andrés y con compañeros de la talla de “Casa Julián de Tolosa” y “La Cocina de Frente”, entre otros).

En este nuevo local, la decoración recuerda al interior de un barco/ yate, ha incrementado el nivel de elegancia (y de precios) y se ha permitido traer una oferta mayor de mariscos. El resto de la carta sigue basándose en sus distintos platos y guisos marinos (disponibles en formato media ración) y en los pescados a la brasa.

Como imprescindibles: su “Gilda Bistronómika” hecha con atún rojo, piparra a la brasa y mayonesa de anchoa; las “Navajas a la brasa” en sus diversas combinaciones (con escabeche, con apionabo…), alguno de sus guisos y, por supuesto, sus pescados elaborados también a la brasa, siempre en el punto perfecto.

En conclusión, recetas clásicas que varían según temporada (magníficas, por ejemplo,las “Alcachofas confitadas en pil pil de merluza”), sala y servicio a la altura, y en conjunto muy recomendable, aunque a precios severos.

• Restaurante: “Bistronómika“
• Dirección: Calle de Ibiza, 44, 28009 Madrid

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El proyecto lo dirigen el hostelero Miguel Ángel García Marinelli (creador de los conceptos de Tse Yang Villamagna, Café Saigón o El Bistroman de Marbella) y el chef Stephan del Rio (ambos de origen francés pero que llevan viviendo muchos años en España).

Junto a Hortensio, y desde nuestro punto de vista, se trata de uno de los mejores restaurantes franceses de la capital (aunque hemos de decir que seguimos prefiriendo el primero).

En “Le Bistroman Atelier”, con una sala muy elegante y cuidada (detalles especiales en la cubertería, las lámparas o algunos utensilios clásicos de la cocina francesa -la prensa, etc.-), ofrecen una cocina con salsas y fondos muy trabajados, y técnicas bien aplicadas.

En esta ocasión, les pedimos si nos podían hacer un menú para probar varios platos pero solo nos dieron la opción de hacer alguna media ración de alguno (lo que llevó a un precio final más alto del esperado, sobre todo con los vinos por copa cobrados a precio de oro -Champagne a 12,5€; tinto a 8,5€).

Se comienza con unos aperitivos a base de mantequilla y embutido; y seguimos con un entrante imprescindible: “Foie gras casero con guarnición de crema de limón y compota de albaricoque”. Espectaculares tanto el foie (con mucho sabor pero nada graso) como las guarniciones, que recomendamos pedir no retirar ya que pueden reutilizarse durante la comida.

A continuación, unos “Espárragos blancos templados con holandesa de avellanas” con cocción en punto perfecto pero holandesa con un ligero sabor ácido que no acabó de convencernos.

Los “Caracoles a la mantequilla de hierbas” es otro clásico obligatorio servido, además, con el instrumental específico para comerlo sin mancharse las manos.

De pescado, no quisimos dejar de probar el famoso guiso “Salmonetes y cigalas en Bouillabaise”, junto a una especie de corteza y alioli que recomiendan mezclar en el propio caldo.

Entre las carnes: muy buena la “Col rellena con pintada de Bresse y foie gras de pato”, que nos sorprendió positivamente. Y algo más común, aunque bueno igualmente el “Magret de pato asado con miel de pino con melocotón caramelizado y puré de zanahoria y calabaza”.

De postre: “Las fresas de Hugo”. Sabores puros, untuosidad, frescura… un final sublime.

Lástima que el café que lo acompañó (Lavazza) no estaba, desde nuestro punto de vista, a la altura.

Por tanto, nos encontramos ante un restaurante francés clásico de nivel, magnífico representante de este tipo de cocina y en un local muy elegante. Precios severos, eso sí, sobre todo en la bebida.

• Restaurante: Le Bistroman Atelier
• Dirección: Calle de la Amnistia, 10, 28013 Madrid

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