Volvemos a visitar el restaurante de Juanjo López Bedmar (de “La Tasquita de Enfrente“), dedicado a mediodía exclusivamente a la elaboración de cocido. El proyecto forma parte de la propuesta “Bulevar de Ibiza”, impulsada por el famoso chef José Andrés, que consta de varias incorporaciones en el gastronómico barrio de El Retiro como “Casa Julián de Tolosa” (asador vasco tradicional) o “Bistronómika” (para disfrutar de un buen producto del mar).
“La Cocina de Frente” se ubica donde antes se encontraba “Carmen Casa de Cocidos” (que ahora se ha trasladado a la Calle Recoletos, dentro de “Taberna Pedraza”, su casa madre).
En la crítica que realizamos en nuestra primera visita (link a crítica), citábamos a Juanjo explicando que “La Cocina de Frente” nace de un trasfondo cultural, una reflexión de lo que es un cocido”. Donde lo que se pretende es que “sea la casa para #elcocidodetodos: de regiones, de otros cocineros, de homenajes (…)”.
Manteniendo esa máxima, y con la llegada del buen tiempo, ha creado la primera interpretación del cocido para la estación estival. Y adelantamos que ha conseguido algo único y muy especial.
Comenzamos con el aperitivo a base de encurtidos y de gildas así como, si se desea, conservas de “La Riviere”: mejillones o berberechos. Continuamos con la deliciosa “Croqueta de ropa vieja”, ahora frita sin harina.
Y tras ella, empieza el espectáculo: una “Sopa ácida” atemperada, con fideos escabechados y el corazón del tomate con azúcar tostado. Además de estéticamente muy elegante, resulta un contraste de sabores peculiar y refrescante (más aún tras añadirle la “poción mágica”).
A continuación, el “Nabo/ anguila”: delicado y original. Posteriormente, la “Ensalada de garbanzos (con repollo y boquerón)”: reinterpretando la clásica ensalada de garbanzos de verano.
Le sigue uno de los mejores pases desde nuestro punto de vista: “Tuétano/ tartar de apio”; sabroso, untuoso y con el contrapunto refrescante perfecto del apio.
Las carnes son reinterpretadas a través de “Fiambre de cocido / muslo escabechado / tocino de anchoa” con un muslo magnífico (muy buen toque el del escabeche, ligero pero con sabor) y un embutido de morro suave y rico.
El postre mantiene el punto de sorpresa al alza con un “Helado de Jerez / flor de ajo” realizado por Ricardo Vélez (magnífica por cierto su pop-up store de “The Pâtissier”) absolutamente espectacular: contrastes de sabores y ligereza; excelente final.
Respecto a la decoración, mantiene un estilo con referencias a las cocinas clásicas, con la cocina abierta e integrada en el comedor. Asimismo, el servicio se presenta muy involucrado en el proyecto y explica con entusiasmo los distintos pases.
En cuanto a las noches, ofrecen una propuesta de platos clásicos cocinados casi sin sal (simplemente potenciando los sabores mediante cocciones y otros ingredientes) y donde el producto es el protagonista.
En resumen, un concepto único y atrevido, a través del cual Juanjo está consiguiendo llevar a la práctica el reto de reinventar el cocido sin perder su esencia. Resultado con mucha calidad, divertido y original. Muy disfrutable y recomendable. ¡Enhorabuena Juanjo y equipo!
- Restaurante: La Cocina de Frente
- Dirección: Calle de Ibiza, 40, 28009 Madrid