Ricardo Sanz, chef de Kabuki, fue el pionero de la cocina japonesa fusión en la que mezcla sabores orientales y productos españoles. De hecho, a esta corriente que él inauguró hace casi 20 años se le denomina “japocastiza”.
En la actualidad el grupo Kabuki dispone de muchas sedes: el Kabuki original de la calle Presidente Carmona, el buque insignia en el lujoso Hotel Wellington, el Abama Kabuki en Tenerife o el Kabuki Raw en Málaga (todos ellos con Estrella Michelín). Aparte, Komori en Valencia y la cadena Kirei con una puesta en escena algo más informal.
En todos ellos cuentan con un producto de categoría muy premium y ofertan una mezcla de cortes japoneses, propuestas de fusión y cocina caliente más tradicional.
Al abrir la carta te encuentras con una cita de Matsuo Basho: “No debemos seguir las huellas de los clásicos, debemos buscar lo que ellos buscaron”. Y este es el leitmotiv que les impulsa a ofrecer tanto una parte más clásica japonesa (realmente magnífica) como una vuelta de tuerca a ciertos platos (españolizándolos) con resultados, desde nuestro punto de vista, no tan exitosos.
Junto con esta extensa carta, también disponen de un menú degustación por 110€.
En nuestro caso iniciamos la cena con unos buenos aperitivos, de entre los que destacamos su refrescante versión de la banderilla. Y empezamos por un carísimo (33€) “Usuzukuri a la meunière” donde el lenguado estaba demasiado fibroso y la salsa un punto salada. A continuación, un “Sashimi de salmón”: esta vez sí, con melosidad, intensidad y textura casi de mantequilla. Perfecto.
El “Tartar de Atún” no se quedó atrás: calidad de producto espectacular y sabor delicioso. Continuamos con un “Futomaki de anguila braseada, aguacate y pepino” rico. Y finalizamos con unos buenos Nigiris.
De postre, un “Mochi” de chocolate excelente. Lástima la mala costumbre de “cantar” los postres en vez de ofrecerlos en carta, poco digno de un restaurante de esta categoría.
La sala, por otra parte, es elegante y minimalista, aunque tiene algunos detalles mejorables (como las mesas de semiplástico no acordes con un Estrella Michelín), el servicio correcto y ajetreado, y la oferta de vinos extensa aunque a precios elevados.
Aparte de un salón en la parte alta, el resto del restaurante se ubica en torno a la barra de sushi, epicentro del local.
En conclusión, un restaurante de calidad intachable, en el que se disfruta de una muy buena cocina y que permite, según el gusto del comensal, probar una platos más clásicos u otros más innovadores.
Sin embargo, y debido en parte a los altos precios de Kabuki que no invitan a repetir a menudo, para una cocina purista y elegante preferiríamos sin duda “99 KŌ Sushi Bar” o “Kappo”. Para toques de fusión y producto excelso iríamos antes a “99 Sushi Bar” o “Kirikata”. Si quisiésemos una cocina Nikkei los Nigiris de Luis Arévalo en “Gamán” serían nuestra clara elección. “Umo”, “Umiko” o “Nakeima” para una fusión más alocada. O “47 Ronin” para cocina japonesa completamente distinta a los anteriores. Esta reflexión nos hace darnos cuenta de nuevo del altísimo nivel de cocina japonesa con que contamos en Madrid. Perfectos cada uno de ellos para distintas ocasiones. Ya solo queda disfrutar.
- Restaurante: Kabuki Wellington
- Dirección: Calle de Velázquez, 6, 28001 Madrid