GAMÁN | La vuelta de Luis Arévalo y sus magníficos nigiris Nikkei

Al frente de “Gamán” se encuentra un cocinero de renombre. Pionero de la cocina Nikkei en la capital, Luis Arévalo ha trabajado en sitios tan importantes como Kabuki, 19 Sushi Bar o el ya cerrado Nikkei 225.

Asimismo, abrió en solitario un pequeño local en El Barrio de La Guindalera donde daba rienda suelta a su cocina fusión japo-peruana: Kena, que posteriormente trasladó a un local más grande en Diego de León.

Con el cierre de este último y tras un tiempo de reflexión, el chef ha abierto Gamán (“perseverancia” en japonés) en donde vuelve a un local reducido, pero con una barra que le permite ofrecer su visión de la cocina en un formato de “tú a tú” con el cliente. Aquí, la mejor forma de disfrutar es dejándose llevar por el Menú Omakase (69€) a través del cual cada día elabora distintas creaciones en función del mejor producto (que él mismo compra en el cercano Mercado de Maravillas).

Restaurante Gamán
“Gyoza de langostinos con curry japonés y huacatay”, “Gyoza de pollo picantón y ají amarillo” y “Carabinero con salsa de chilli crab”

A pesar de las limitaciones del local (problema con el extractor de humos, sala modesta…) el manejo en los cuchillos y la imaginación de Luis imperan. Sin duda, nos encontramos ante un sitio para disfrutar de la mejor cocina Nikkei con elaboraciones sutiles y muy bien trabajadas.

El menú comienza con un aperitivo a base de “Causa limeña” y con dos Gyozas (ricas de sabor, aunque una pena que llegasen un punto frías).

Seguimos con un “Carabinero con salsa de chilli crab”; plato que quizá hubiésemos cambiado por un ceviche o un tiradito de los que Luis es tan experto.

Restaurante Gamán
“Sashimi de caballa”, “Foie con fruta de la pasión” y “Temaki de salmón con huevo de codorniz”

A continuación, el menú despunta con un magnífico “Tartar de toro con sumiso”; muy delicado. Y con un sorprendente “Sashimi de caballa”, pescado azul elaborado con maestría y mucha suavidad: excelente.

Y en ese momento llega la parte más importante de la cocina de Luis: un auténtico festival de Nigiris dignos de la mejor cocina japo-peruana. Maravillas creadas delante del comensal por este gran chef, en las que combina con mucho equilibrio ingredientes dispares y consigue sabores espectaculares. Valgan como ejemplo el de “Ventresca de emperador con tomate, jengibre confitado y gelatina de salsa ponzu”, el de “Calamar, papada y encurtidos” o el de “Lorito con canela china, jengibre y shiso”. Absolutamente deliciosos todos ellos, y con el punto del arroz perfecto.

Restaurante Gamán
“Calamar, papada y encurtidos”, “Ventresca de emperador con tomate, jengibre confitado y gelatina de salsa ponzu” y “Pez mantequilla con adobo de anticucho”

Para finalizar la parte de Sushi: un “Temaki de salmón con huevo de codorniz”, cierre ideal.

Sin embargo, el menú no acaba aquí y continúa con una pieza de carne: en esta ocasión un “Costillar de rubia gallega con reducción de chicha morada y parmentier de patata”.

Restaurante Gamán
“Causa limeña”, “Tartar de toro con sumiso”, “Costillar de rubia gallega con reducción de chicha morada y parmentier de patata” y “Mango, helado de comino, bizcocho de miso y babá de curry”

Y, por último, un postre maravilloso, fuera de lo común y con muchísima personalidad: “Mango, helado de comino, bizcocho de miso y babá de curry”. De 10.

Además, ofrece también la opción de carta, aunque creemos que en Gamán lo ideal es dejarse llevar por la magia e inteligencia de Luis, y disfrutar de esos maravillosos nigiris Nikkei llenos de talento, sabor, fuerza, originalidad y sentimiento. En conjunto, un restaurante y un chef de nivel.


Restaurante Gamán

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