Al frente de “Gamán” se encuentra un cocinero de renombre. Pionero de la cocina Nikkei en la capital, Luis Arévalo ha trabajado en sitios tan importantes como Kabuki, 19 Sushi Bar o el ya cerrado Nikkei 225.
Asimismo, abrió en solitario un pequeño local en El Barrio de La Guindalera donde daba rienda suelta a su cocina fusión japo-peruana: Kena, que posteriormente trasladó a un local más grande en Diego de León.
Con el cierre de este último y tras un tiempo de reflexión, el chef ha abierto Gamán (“perseverancia” en japonés) en donde vuelve a un local reducido, pero con una barra que le permite ofrecer su visión de la cocina en un formato de “tú a tú” con el cliente. Aquí, la mejor forma de disfrutar es dejándose llevar por el Menú Omakase (69€) a través del cual cada día elabora distintas creaciones en función del mejor producto (que él mismo compra en el cercano Mercado de Maravillas).
A pesar de las limitaciones del local (problema con el extractor de humos, sala modesta…) el manejo en los cuchillos y la imaginación de Luis imperan. Sin duda, nos encontramos ante un sitio para disfrutar de la mejor cocina Nikkei con elaboraciones sutiles y muy bien trabajadas.
El menú comienza con un aperitivo a base de “Causa limeña” y con dos Gyozas (ricas de sabor, aunque una pena que llegasen un punto frías).
Seguimos con un “Carabinero con salsa de chilli crab”; plato que quizá hubiésemos cambiado por un ceviche o un tiradito de los que Luis es tan experto.
A continuación, el menú despunta con un magnífico “Tartar de toro con sumiso”; muy delicado. Y con un sorprendente “Sashimi de caballa”, pescado azul elaborado con maestría y mucha suavidad: excelente.
Y en ese momento llega la parte más importante de la cocina de Luis: un auténtico festival de Nigiris dignos de la mejor cocina japo-peruana. Maravillas creadas delante del comensal por este gran chef, en las que combina con mucho equilibrio ingredientes dispares y consigue sabores espectaculares. Valgan como ejemplo el de “Ventresca de emperador con tomate, jengibre confitado y gelatina de salsa ponzu”, el de “Calamar, papada y encurtidos” o el de “Lorito con canela china, jengibre y shiso”. Absolutamente deliciosos todos ellos, y con el punto del arroz perfecto.
Para finalizar la parte de Sushi: un “Temaki de salmón con huevo de codorniz”, cierre ideal.
Sin embargo, el menú no acaba aquí y continúa con una pieza de carne: en esta ocasión un “Costillar de rubia gallega con reducción de chicha morada y parmentier de patata”.
Y, por último, un postre maravilloso, fuera de lo común y con muchísima personalidad: “Mango, helado de comino, bizcocho de miso y babá de curry”. De 10.
Además, ofrece también la opción de carta, aunque creemos que en Gamán lo ideal es dejarse llevar por la magia e inteligencia de Luis, y disfrutar de esos maravillosos nigiris Nikkei llenos de talento, sabor, fuerza, originalidad y sentimiento. En conjunto, un restaurante y un chef de nivel.
