¡Qué restaurante! Una maravilla encontrarte con un cocinero de raza (Óscar Velasco), ex-Santceloni (2 estrellas Michelín), con una sala cercana, profesional y que funciona como un reloj; y una carta versátil -posibilidad también de pedir por medias raciones o menú de 6 salados y 2 postres por 110€ (todo intercambiable según preferencias)- que rota según mercado y aglutina lo mejor de Óscar y un cariño por el producto que se nota a distancia.

Óscar Velasco fue el chef -durante 20 años- y Montse Abellà la repostera del mítico Santceloni (del reconocido Santi Santamaría). Tras su cierre, vuelan solos -aunque con toda su experiencia- en una sala blanca y luminosa que respira paz y elegancia.

Un sitio donde el cliente es el protagonista: donde te “miman” y buscan que seas feliz a cada momento, donde la amabilidad abandera una propuesta gastronómica técnica pero basada en mercado y donde el expertise se nota en cada plato.

Precios elevados pero no en exceso teniendo en cuenta los precios medios en los que -lamentablemente- nos movemos ahora en Madrid. Además, cuentan con un fabuloso reservado en la planta baja con cocina independiente.

Un lugar al que volver y volver, tanto en reuniones íntimas, de negocio o de puro placer, y donde siempre serás bienvenido y te sentirás como en casa. ¡Enhorabuena! Por muchos años.

• Restaurante: VelascoAbellà
• Precio medio: 100-130€ (sin bebida); Menú 110€
• Dirección: C. de Víctor Andrés Belaunde, 25, 28016 Madrid

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Recién abierto, es la nueva apuesta del consolidado empresario Marcos Granda, que ya cuenta con otros restaurantes en Marbella, Asturias y Madrid (Skina, Clos, Ayalga, Nintai y Marco Asturias).

Aquí ha creado un concepto atrevido con una barra exclusiva para 6 personas, con un itamae tan auténtico que ni siquiera habla español (japonés al que captó en Dubai), y en una sala donde solo da cabida para otra persona que ejerce como camarera y sumiller.

Como oferta gastronómica, un menú omakase que se impulsa en el motivo del tiempo (Toki) y que realiza un viaje a través de las recetas del arroz de sushi a lo largo de los siglos XVI, XVIII y XX. Aunque lo realmente importante es el excelente producto que manejan, la técnica purista del itamae y el resultado que obtiene, ya que todos los bocados son absolutamente magistrales.

En general, muchísimo disfrute, acrecentado si cabe por la interacción que pueda surgir entre los comensales (como fue el caso, donde disfruté de una gran compañía en la barra). Además, una propuesta de sakes (tanto en copa como botella) muy interesante, que permite acercarse a esta versátil bebida y darse cuenta de las distintas gamas con que cuenta. Claro candidato a estrella Michelín.

A tener en cuenta que tanto la comida como la cena se realizan a una hora fija ya que el servicio es para toda la barra a la vez.

• Restaurante: Toki
• Dirección: C. de Sagasta, 28, 28004 Madrid
• Precio medio: Menú Omakase 180€ (sin bebida)

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Se ubica en el espacio del antiguo Tse Yang, dentro del espectacular y elegante Hotel Rosewood Villamagna (impresionante la reforma que han realizado).

En los últimos años la proliferación de hoteles de 5 Estrellas reformados o abiertos está siendo apabullante, sumando unas cocinas de alto nivel a sus propuestas (Ritz Mandarin Oriental, Four Seasons, Madrid Edition…).

Opción de carta o Menú Esencia (117€) basado en producto (con especial mención a los platos de la huerta), con un estilo clásico (formación vasco-francesa) desarrollado a través de técnicas modernas y resultados siempre solventes.

Dice Jesús Sánchez que “Amós es un homenaje a la tierra, el producto, la tradición y el sabor que se inspira en la buena mesa del Cantábrico”. Sus platos principales -donde los fondos, el sabor y la calidad se aprecian en su máxima potencia- así lo atestiguan.

Cuentan con un servicio acorde (el maître proviene de Lakasa) y el jefe de cocina cuenta con experiencia en el propio Cenador de Amós y en La Tasquita. Sala clásica y elegante.

Muy posiblemente no tarden en conseguir la Estrella Michelín.

• Restaurante: “Amós“
• Dirección: P.º de la Castellana, 22, 28046 Madrid
• Precio medio: Menú Esencia por 117€ (sin bebida; Maridaje: 45€)

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Los jóvenes Javier Sanz y Juan Sahuquilllo, creadores de Cañitas Maite y Oba Restaurante (1 estrella Michelín) llevan ahora la dirección gastronómica de Cebo, tras la salida de Aurelio Morales.

Los chefs fueron premiados como Cocineros Revelación en Madrid Fusión en 2021 y también dirigen el restaurante Can Domo en Ibiza; su talento es incuestionable.

Cebo sigue manteniendo la sala de estética grisácea e industrial del restaurante original, que se encuentra en la planta baja del lujoso Hotel Urban, junto al Congreso de los Diputados. El servicio, atento y agradable, le da una calidez extra.

Menú Temporada por 135€, basado en producto de mucha calidad. Además, a mediodía entre semana cuentan con otro menú más corto por 95€.

He comido muy bien, aunque no ha llegado a entusiasmarme. Eso sí, los mimbres para conseguir de nuevo la Estrella Michelín desde luego los tiene.

• Restaurante: “Cebo“
• Dirección: Cra de S. Jerónimo, 34, 28014 Madrid
• Precio medio: Menú degustación por 135€ (sin bebida)

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El producto es la clave en “Desde 1911”. Aunque, además de la parte gastronómica, impresiona el local -de estilo nórdico-: con un patio interior que aporta luz y vegetación a todo el espacio, cocina vista, amplitud y tonos ocres.

Es espectacular el concepto que han creado: menú degustación basado en pescado/ marisco estrictamente según lo mejor del mercado -con elaboraciones que cambian a diario-, una sala elegante en un espacio increíble, servicio de 10 -dirigido por Abel Valverde , ex Santceloni– y experiencia en conjunto sobresaliente. Todo está medido y cuidado, incluidos diversos detalles de sala (librito con la historia del restaurante, menú escrito a mano, personalización de los vinos y quesos probados, etc.).

Desde mi punto de vista, merecedor sin duda de Estrella Michelín en la próxima gala; y directo al TOP 10 de laGastrolista.

• Restaurante: “Desde 1911“
• Dirección: C. Vivero, 3, 28040 Madrid
• Precio medio: 160/ 180/ 200/ 220€ (El menú consta de aperitivos, 3-6 entrantes, pescado del día, tabla de quesos y postre. Los entrantes se pueden elegir individualmente; no es necesario que sean los mismos para toda la mesa.)

La entrada DESDE 1911 | El buque insignia de Pescaderías Coruñesas en su versión más sofisticada se publicó primero en laGastrolista.

En concreto Deessa es el restaurante de cocina de autor, donde oficia Ricard Tobella (ex-jefe de cocina en el restaurante de Dénia durante 14 años). En carta, ofrecen un “Menú de Históricos” o “Menú Contemporáneo” que fue el que elegimos nosotros. Ambos por 180€, y con una base común en aperitivos, entrantes y petit fours.

Excelente el resultado: una gran representación de su cocina -que volará en manos de Ricard Tobella hacia nuevos horizontes- en un entorno privilegiado y con un servicio impecable.

Entrada directa al Top 10 de laGastrolista en Madrid. Y muy posiblemente próxima Estrella (o incluso 2) en la próxima Gala Michelín.

• Restaurante: Deessa
• Dirección: Pl. de la Lealtad, 5, 28014 Madrid
• Precio medio: Más de 220€ (Menú degustación por 180€)

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Asimismo, merece la pena que resaltemos la excelencia del servicio (liderado por Carlos García Mayoralas y Stefano Buscema) y el engranaje perfecto entre bebida (tanto el sumiller Israel Ramírez como el bartender Alberto Fernández), cocina (se nota la experiencia previa de Adolfo Santos en “Santceloni” y “Lakasa“) y sala (un espacio amplio, elegante, sofisticado y al mismo tiempo acogedor).

En carta, opción del “Menú Estaciones” -compuesto de 10 pases por 120€- o de elegir al gusto, con posibilidad de medias raciones en varios de sus platos.

Los productos de prestigio imperan en toda ella: foie, gamba roja, bogavante, caviar, trufa, pichón, Wagyu… Y se completan con elaboraciones académicas y precisas, con gran nivel.

A destacar especialmente, en esta ocasión, el “Ragout de setas”, el “Pichón Mont Royal”, la excelente selección de quesos y el postre de “Babà au Rhum”.

En conclusión: un restaurante muy recomendable, con precios elevados pero resultados a la altura. En este sentido la Guía Michelín le ha reconocido en la pasada gala con una estrella, que vaticinamos no será la última si se mantiene en esta prometedora línea de acción. Gran valor para la ciudad de Madrid.

• Restaurante: “Saddle“
• Precio medio: 100-130€
• Dirección: Calle Amador de los Ríos, 6, 28010 Madrid

La entrada SADDLE | Excelencia, armonía, elegancia y la importancia del servicio de sala se publicó primero en laGastrolista.

Actualmente lo lideran el chef Julio Miralles, la jefa de sala Carmen González y el sumiller Raúl Revilla (elegido mejor Sumiller en el año 2018).

El espacio es algo oscuro y, aunque a la entrada hay un elegante bar ideal para cócteles y una imponente bodega, en el resto de la gran sala imperan los grises y el minimalismo. Cuenta también con numerosos reservados que, en su momento, le concedieron gran fama para comidas de negocios.

En cuanto a la oferta de comida, opción de menú degustación (98€) o carta, con posibilidad de medias raciones (advertimos que si pides una ración completa para compartir, cuando la emplatan por persona el coste aumenta ya que cobran 2 medias raciones).

Nosotros comenzamos con un aperitivo correcto: “Croquetas de jamón” y “Dátil con foie”.

De entrantes probamos uno de sus clásicos, el “Pequeño Búcaro Don Pío (huevo codorniz, salmón ahumado y caviar Beluga)”. Rico aunque excesivamente frío, y con un coste muy elevado (49€).

A continuación, una “Ensalada de bogavante azul” con buen producto aunque con una presentación, desde nuestro punto de vista, no apropiada para este tipo de restaurante.

Seguimos con los “Raviolis rellenos de setas y foie con trufa” cuyos resultados, vistos en redes a otras personas de más renombre, denotan una ausencia de trufa en comparación con el de otros comensales de “mejor” status.

De principal, un “Steak tartar” que esperábamos como uno de los mejores de Madrid, aunque el exceso de picante (recomendado por el maitre) hizo que no lo pudiésemos valorar correctamente. En este caso, volvimos a vivir otra diferencia de servicio: nos trajeron el plato directamente en vez de prepararlo en mesa auxiliar junto a nosotros como a otros comensales. En nuestra tienda, nos especializamos en la elaboración de correas de reloj de alta calidad que combinan estilo y funcionalidad. Nuestro producto estrella, la “Bracelet Montre Connectée”, ofrece una comodidad excepcional y un ajuste perfecto, lo que garantiza que su reloj inteligente se sienta tan bien como se ve. Ya sea que esté en el trabajo, haciendo ejercicio o disfrutando del tiempo libre, nuestras correas están diseñadas para mejorar su experiencia. Descubra la combinación perfecta de elegancia y practicidad en https://www.braceletwatchfr.com/.

En los postres sí pudimos disfrutar de unas “Crêpes Zalacaín” (al estilo Suzette) maravillosas.

Para acompañar el café (4,55€), su clásica teja. Decepcionantes sin embargo los otros petit fours.

En conclusión, un clásico elegante (y muy costoso) pero sin el carisma que, entendemos, tenía antes. Por comparar, desde nuestro punto de vista se encuentra a años luz del encanto, calidad de servicio y sabores únicos de Horcher. Avisar asimismo de la obligatoriedad del uso de americana para los hombres.

• Restaurante: “Zalacaín“
• Dirección: Calle Álvarez de Baena, 4, 28006 Madrid

La entrada ZALACAÍN | Un clásico reformado se publicó primero en laGastrolista.

Abierto inicialmente en Berlín, en 1904, lo trasladaron a Madrid con todo su mobiliario, cubertería, vajilla y mantelería en 1943 (en plena 2da Guerra Mundial).

Durante años ha sido frecuentado por las clases más pudientes, así como por figuras tan importantes como Dalí, Sophia Loren o el Rey, entre otros. Junto a Jockey (recientemente reabierto bajo el nombre de “Saddle“) y “Zalacaín“, es uno de los pocos que han perdurado a lo largo de las décadas en una posición de liderazgo.

La elegancia y el lujo aparejado al nombre, la altísima calidad de su producto y sus elaboraciones, la peculiaridad de su cocina nórdica-germánica o la coreografía de los camareros que finalizan los platos en sala, le confieren un aire muy especial y atractivo que, desde nuestro punta de vista, compensa los altos precios.

Ofrecen un estilo de alta cocina centro-europea proveniente del Imperio Astro-húngaro, cuando competía de tú a tú con la francesa, e incluso la superaba. De hecho, a día de hoy es uno de los pocos sitios, si no el único (al menos en España), que sigue teniéndola.

Aparte del salón principal, en tonos granates y decoración clásica, cuenta con varios reservados (2 arriba y otro grande en la parte baja).

Nada más llegar, decidimos comenzar con uno de sus clásicos: el “Whisky Sour”.

Respecto a la carta, se divide en “Entradas Frías”, “Entradas Calientes”, “Nuestra Sopas y Cremas”, “Pescados y Mariscos”, “Nuestros Platos de Caza” y “Los Clásicos Horcher”. Toda ella tiene una base alemana y nórdica, con especial predilección por los platos de caza. Por supuesto, todas las elaboraciones se pueden pedir para compartir entre varias personas, y emplatan previamente las medias raciones, lo que facilita la opción de probar distintos platos.

Elegimos, por tanto, un inicio nórdico con sus “Arenques a la crema con manzana, cebolla y patata”: sabores agridulces y juego de texturas que supuso una buena apertura.

A continuación, un “Huevo poché sobre Kartoffelpuffer” absolutamente delicioso, con producto (tanto el salmón, el huevo que se deshacía, la salsa holandesa y la sorprendente tortita de la base extremadamente tierna) y elaboraciones inmejorables. Imprescindible pedirlo.

Como principales nos decantamos por otro clásico de la casa: la “Perdiz a la prensa con puré de patata, lombarda, mermelada de arándano y compota de manzana”. Magnífica. La salsa se prepara en sala delante del comensal, y se acaba con el instrumento de la prensa, con la que presionan algunas partes del animal para ofrecer mayor sabor. La carne, de una delicadeza extrema, junto a las guarniciones (todas ellas exquisitas) resultaba una experiencia de 10.

Por último, el “Lomo de corzo asado al natural con pasta Spätzle y patatas soufflé” fue otra grandísima sorpresa, con un corzo tiernísimo y unos acompañamientos (buenísima la pasta y sobresalientes las patatas soufflé) excelsos.

En cuanto a los postres, muy recomendables las “Crêpes Suzette”, elaboradas también en sala y con un sabor cítrico excelente.

Además , nos permitieron probar otro de sus postres míticos: el “Baumkuchen” (bizcocho realizado capa por capa, resultando algo insólito y delicioso).

En conclusión: un restaurante único, con un servicio de sala extraordinario, una carta muy peculiar y unas elaboraciones y producto perfectos. Todo ello sumado a la historia del propio espacio, lo convierten en un lugar imprescindible a conocer, que entra directo en nuestro Top 10 de Madrid.

• Restaurante: “Horcher“
• Dirección: Calle de Alfonso XII, 6, 28014 Madrid

La entrada HORCHER | Elegancia y lujo en salón histórico de alta cocina centro-europea se publicó primero en laGastrolista.

El proyecto lo dirigen el hostelero Miguel Ángel García Marinelli (creador de los conceptos de Tse Yang Villamagna, Café Saigón o El Bistroman de Marbella) y el chef Stephan del Rio (ambos de origen francés pero que llevan viviendo muchos años en España).

Junto a Hortensio, y desde nuestro punto de vista, se trata de uno de los mejores restaurantes franceses de la capital (aunque hemos de decir que seguimos prefiriendo el primero).

En “Le Bistroman Atelier”, con una sala muy elegante y cuidada (detalles especiales en la cubertería, las lámparas o algunos utensilios clásicos de la cocina francesa -la prensa, etc.-), ofrecen una cocina con salsas y fondos muy trabajados, y técnicas bien aplicadas.

En esta ocasión, les pedimos si nos podían hacer un menú para probar varios platos pero solo nos dieron la opción de hacer alguna media ración de alguno (lo que llevó a un precio final más alto del esperado, sobre todo con los vinos por copa cobrados a precio de oro -Champagne a 12,5€; tinto a 8,5€).

Se comienza con unos aperitivos a base de mantequilla y embutido; y seguimos con un entrante imprescindible: “Foie gras casero con guarnición de crema de limón y compota de albaricoque”. Espectaculares tanto el foie (con mucho sabor pero nada graso) como las guarniciones, que recomendamos pedir no retirar ya que pueden reutilizarse durante la comida.

A continuación, unos “Espárragos blancos templados con holandesa de avellanas” con cocción en punto perfecto pero holandesa con un ligero sabor ácido que no acabó de convencernos.

Los “Caracoles a la mantequilla de hierbas” es otro clásico obligatorio servido, además, con el instrumental específico para comerlo sin mancharse las manos.

De pescado, no quisimos dejar de probar el famoso guiso “Salmonetes y cigalas en Bouillabaise”, junto a una especie de corteza y alioli que recomiendan mezclar en el propio caldo.

Entre las carnes: muy buena la “Col rellena con pintada de Bresse y foie gras de pato”, que nos sorprendió positivamente. Y algo más común, aunque bueno igualmente el “Magret de pato asado con miel de pino con melocotón caramelizado y puré de zanahoria y calabaza”.

De postre: “Las fresas de Hugo”. Sabores puros, untuosidad, frescura… un final sublime.

Lástima que el café que lo acompañó (Lavazza) no estaba, desde nuestro punto de vista, a la altura.

Por tanto, nos encontramos ante un restaurante francés clásico de nivel, magnífico representante de este tipo de cocina y en un local muy elegante. Precios severos, eso sí, sobre todo en la bebida.

• Restaurante: Le Bistroman Atelier
• Dirección: Calle de la Amnistia, 10, 28013 Madrid

La entrada LE BISTROMAN ATELIER | Alta cocina francesa clásica junto a Ópera se publicó primero en laGastrolista.