Juan Alcaide y Pablo Álvaro, chefs de Umiko, estuvieron en la barra de sushi del “Kabuki” de Ricardo Sanz -al igual que Mario Payán (de “Kappo“)-, donde aprendieron y se inspiraron para crear este original restaurante.

Ubicado junto al Círculo de Bellas Artes, se trata de un pequeño local cuidado y con ambiente moderno, así como un interesante reservado separado por biombos.

En esta ocasión disfrutamos mucho de todos los pases, aunque recomendamos especialmente como imprescindibles: la “Bolognesa de atún” -un divertido trampantojo de tartar de atún presentado sobre unos noodles que recuerdan visualmente al típico plato de pasta italiano-, el delicioso “Ramen seco con carabineros al wok”, el “Skeletor” (mantienen el esqueleto del pescado del día -que laminan estilo sashimi- y acompañan de salsa ponzu), sus Nigiris fusión, así como parte de sus platos principales servidos sobre sarmientos.

Muy buenos postres, con reinterpretaciones de bizcochos de la infancia, como por ejemplo el “Phosmiko” basado en el clásico “Phoskito”; o en una línea más japonesa, excelentes los “Mochis”.

Servicio voluntarioso y que ofrece buenas explicaciones sobre los platos. Ademas, extensa carta de vinos, de entre los que probamos un Riesling “Dr. Bürklin-Wolf” y un “Camino de Navaherreros 2017” de uva garnacha.

En suma: original japonés con toques fusión, creaciones equilibradas y muy buenos resultados. Muy recomendable.

• Restaurante: “Umiko“
• Dirección: Calle de los Madrazo, 18, 28014 Madrid

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Para una cocina purista y elegante elegimos “99 KŌ Sushi Bar” o “Kappo”. Para toques de fusión y producto excelso, “Kabuki Wellington”, “99 Sushi Bar”, “Kabuki Presidente Carmona” o “Kirikata”. Si queremos una cocina Nikkei los Nigiris de Luis Arévalo en “Gamán” son nuestra clara elección. Y “Umo”, “Umiko” o “Nakeima” para una fusión más alocada.

Lo cierto es que en Madrid contamos con un altísimo nivel de cocina japonesa. Perfectos cada uno de ellos para distintas ocasiones. Ya solo queda disfrutar.

1. 99 KŌ Sushi Bar

Aquí, David Arauz ejerce como director y chef ejecutivo de este elegantísimo concepto en el que una gran barra es el escenario para que 16 comensales disfruten de sus creaciones, y donde los sabores y las técnicas japonesas se respetan a la perfección. Elegancia máxima y mucha sutileza.

• Valoración laGastrolista: 9,15
• Restaurante: “99 KO Sushi Bar“
• Dirección: Calle Marqués de Villamagna, 1, 28001 Madrid

2. Kabuki Wellington

Ricardo Sanz, chef de Kabuki, fue el pionero de la cocina japonesa fusión en la que mezcla sabores orientales y productos españoles. De hecho, a esta corriente que él inauguró hace casi 20 años se le denomina “japocastiza”.

Cuenta con un producto de categoría muy premium y oferta una mezcla de cortes japoneses, propuestas de fusión y cocina caliente más tradicional.

• Valoración laGastrolista: 8,70
• Restaurante: “Kabuki Wellington”
• Dirección: Calle de Velázquez, 6, 28001 Madrid

3. 99 Sushi Bar

Excelente japonés que ha ido aumentando su número de restaurantes en distintas zonas de Madrid (destacamos la ambientación del local ubicado en la calle Padre Damián, bajo el Hotel NH Collection Eurobuilding). Carta muy extensa y comedor elegante, muy apropiado tanto para comidas de negocio como para cenas especiales.

• Valoración laGastrolista: 8,60
• Restaurante: “99 Sushi Bar“
• Dirección: Calle de Padre Damián, 23, 28036 Madrid

4. Kabuki (Presidente Carmona)

Ricardo Sanz es el chef que inició hace ya casi 20 años la fusión japo-mediterránea. Y también es en este sencillo local de la calle Presidente Carmona donde se formaron algunos de los mejores chefs de cocina japonesa actual, como Mario Payán (Kappo), Luis Arévalo (Gamán) o Juan Alcaide y Pablo Álvaro (Umiko).

• Valoración laGastrolista: 8,50
• Restaurante: “Kabuki (Presidente Carmona)“
• Dirección: Av. del Pdte. Carmona, 2, 28020 Madrid

5. Kappo

Mario Payán preside la maravillosa barra de mármol de este pequeño local y desde alllí es capaz de surtir de nigiris sutiles, originales y elegantes a todo el restaurante, a la vez que conversa sobre el mejor punto de congelación de cada pescado, o el corte ideal para cada pieza.

El menú se basa en la técnica Omakase Sushi por la que selecciona lo mejor del momento.

• Valoración laGastrolista: 8,40
• Restaurante: “Kappo“
• Dirección: Calle de Bretón de los Herreros, 54, 28003 Madrid

6. Gamán

Al frente de “Gamán” se encuentra un cocinero de renombre. Pionero de la cocina Nikkei en la capital, Luis Arévalo ha trabajado en sitios tan importantes como Kabuki, 19 Sushi Bar o el ya cerrado Nikkei 225.

Lo ideal es dejarse llevar por la magia e inteligencia de Luis, y disfrutar de esos maravillosos nigiris Nikkei llenos de talento, sabor, fuerza, originalidad y sentimiento. En conjunto, un restaurante y un chef de nivel.

• Valoración laGastrolista: 8,25
• Restaurante: “Gamán“
• Dirección: Plaza San Amaro, 8, 28020 Madrid

7. Umo

Restaurante del “Experience Group” (junto a Carbón Negro y A Brasa), de grandes dimensiones y ambición.

Cocina de mucha calidad, decoración y sala espectacular, ambiente muy animado ideal para ir con amigos/as y una carta original (con esa mezcla perfecta entre comida japonesa purista, platos de fusión y final con la robata) que te atrapa y te invita a volver.

• Valoración laGastrolista: 8,15
• Restaurante: “Umo“
• Dirección: Paseo de la Castellana, 43, 28046 Madrid

8. Kirikata

En el local original en el que la Taberna Arzábal comenzó su exitosa andadura, se ubica ahora un pequeño restaurante japonés perteneciente a dicho Grupo. Su propuesta combina sabores más puristas con otras elaboraciones de cocina fusión y consigue resultados elegantes, sabrosos y equilibrados.

• Valoración laGastrolista: 8,00
• Restaurante: «Kirikata«
• Dirección: Calle del Dr. Castelo, 2, 28009 Madrid

9. Tori-Key

El Antiguo maitre de Miyama, Hiroshi Kobayashi, ha traído a Madrid algunos platos tradicionales japoneses (de tabernas y restaurantes típicos) que difieren sustancialmente de la oferta habitual existente en la capital. En Tory-key se centra en el yakitori (brochetas al carbón), en la casquería y en el pollo de corral como ingrediente principal.

• Valoración laGastrolista: 7,70
• Restaurante: “Tori-Key “
• Dirección: Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 2, 28003 Madrid

10. Umiko

Se trata de un representante más de la alta cocina japonesa de la que disponemos en Madrid, en este caso ofreciendo platos de fusión mediterránea bastante atrevidos.

Junto al Círculo de Bellas Artes, se ubica en un pequeño local con música y ambiente moderno, graffitis en las paredes y una carta con sorpresas.

• Valoración laGastrolista: 7,65
• Restaurante: “Umiko“
• Dirección: Calle de los Madrazo, 18, 28014 Madrid

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Al igual que Mario Payán (de Kappo), Juan Alcaide y Pablo Álvaro, los chefs de Umiko, también estuvieron en la barra de sushi del Kabuki de Ricardo Sanz, donde aprendieron y se inspiraron para montar este original restaurante.

Ubicado junto al Círculo de Bellas Artes, se trata de un pequeño local con música y ambiente moderno, graffitis en las paredes y una carta con sorpresas.

Iniciamos la comida con unas cortezas hechas de piel de bacalao y rodaballo (comienzo curioso), continuamos con unas “Ostras” -una con ají y la otra con puré de manzana- magníficas (producto de calidad y combinaciones acertadas) y dimos paso al menú con lo que consideramos el plato estrella: “Bolognesa de atún” -un tartar impresionante, presentado sobre unos noodles que recuerdan visualmente al típico plato de pasta italiano-.

Seguimos con los nigiris (arroz quizá demasiado al dente): “Bilbaína” y “Vieira con espuma de chirivía” (ricos), “Anguila” (sabor delicioso) y “Sepia” y “Salmorejo” (no nos convencieron). Posteriormente, un clásico “Temaki de salmón” (purista pero con el alga crujiente: muy bueno).

Para finalizar, una “Tempura de setas” (muy fina, sabor espléndido) y el “Galete de atún”. Postres divertidos (bollicao, pantera rosa…).

Buen servicio aunque bastante lento, sobre todo al iniciar la comida. Y buena carta de vinos, con opción por copas de algunas rarezas (extraordinarios los Rieslings).

En suma, japonés original y moderno, aunque algunas mezclas no acabamos de verlas equilibradas. Promesa de futuro, sin duda, con potencial de crecimiento.

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Somos conscientes de que tienen precios elevados, pero creemos que para no desvirtuar el producto y disfrutar de sabores únicos es fundamental visitar sitios buenos.

En nuestra selección incluimos algunos que se atienen a una cocina japonesa clásica y de producto: “Kappo”, “Miyama”, “Soy de Pedro Espina“ y “Miki”.

También incorporamos algunos que van un paso más allá y cuentan con platos algo más originales: “Kabuki Wellington”, “99 Sushi Bar”, “Kabuki” y “A Japanese Kirikata”.

Y, por último, los más innovadores: “47 Ronin” (Interpretación paisajística de la cocina japonesa) y “Kena de Luis Arévalo” (Cocina nikkei: fusión japonesa-peruana. Actualmente cerrado pero con intención de abrir nuevo local a finales de mayo).

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