Este impresionante restaurante es el último lanzamiento del grupo Bambú, referente de la alta cocina nipona en la capital. De hecho, tal y como anuncian en su página web, “99 KŌ SUSHI BAR es el resultado de la inquietud y del trabajo constante, siempre en busca de la excelencia.”

Aquí, David Arauz ejerce como director y chef ejecutivo de este elegantísimo concepto en el que una gran barra es el escenario para que 16 comensales disfruten de sus creaciones, y donde los sabores y las técnicas japonesas se respetan a la perfección.

Al entrar a través del jardín y traspasar las puertas del restaurante, un soplo de tranquilidad te inunda, preparándote para la experiencia.

En carta dos únicos posibles menús a elegir: Omakase (110€) o Kaiseki (165€). En nuestro caso elegimos el primero.

Al sentarte en la barra (asientos muy cómodos lejos de lo que las barras nos tienen acostumbrados), puedes ver cómo David, lo primero que hace es preparar el Wasabi directamente con el fruto real. Nada que ver con el sintético al que la mayoría de japoneses nos tienen acostumbrados.

Posteriormente, y tras un pequeño aperitivo (“Huevas de maruca y calabaza”) con buenos puntos salinos para abrir boca, comienza el espectáculo por la puerta grande: “Tartar de toro con caviar” y pan brioche (combinación de sabores exquisita entre los puntos dulces, yodados y grasos).

A continuación, “Salmón salvaje de Alaska y Amanitas” con huevo japonés, yuzu y sal: dulzor, untuosidad y elegancia para un plato redondo que, como todos los del menú, se elaboran al momento delante del comensal.

Continuamos con el atún “Kama-O’ toro a la robata con parmentier de códium”: puntos dulces, atún meloso y sabor a brasa espectacular.

Maridado en este caso con un Vino Blanco austriaco estilo Riesling cuyos puntos ácidos le van perfectos a la comida japonesa (que tiende a ser algo grasa).

Seguimos con un caldo Dashi con sabor umame para abrir las papilas gustativas.

Y llega el punto del Sushi (al que te invitan a comer con la mano como manda la tradición, con jengibre macerado por ellos entre pieza y pieza): Dentón, Hamachi ahumado para potenciar sabor cítrico, Akami (sorprendente parte del atún), Akami con toro, Plácton (“zen” como David comenta), Sardina con gárum y jengibre, un intermedio vegetal (Loto, shiso y ume), Gunkan de tuétano, toro y caviar y, por último, la Anguila ahumada.

Sabores complejos y profundos aunque llenos de armonía y matices.

Pero aquí no acaba este espectáculo que continúa con un Temaki sin arroz de Toro y Akami: fabuloso.

Para finalizar, un Postre de sorbete de “Naranja sanguina” aparentemente sencillo, pero siguiendo en la línea del restaurante, complejo y con distintas intensidades muy interesantes. Broche de oro a la comida.

En conjunto, precios elevados (tanto los menús como la bodega), aunque con calidades máximas. Desde nuestro punto de vista, y si eres amante de los japoneses, desde luego merece la pena para probar sabores puristas en un oasis de tranquilidad, relajación y exquisitez, en el que los movimientos entre cocina y sala están coordinados al milímetro y el servicio, junto a las explicaciones de David en la barra, hacen que la experiencia sea única.

Elegancia máxima y mucha sutileza en este japonés que, sin duda, entra en nuestro Top 10 de restaurantes de Madrid.