99 KŌ SUSHI BAR | Sutileza y perfección en un japonés elegante y purista

Este impresionante restaurante es el último lanzamiento del grupo Bambú, referente de la alta cocina nipona en la capital. De hecho, tal y como anuncian en su página web, “99 KŌ SUSHI BAR es el resultado de la inquietud y del trabajo constante, siempre en busca de la excelencia.”

Aquí, David Arauz ejerce como director y chef ejecutivo de este elegantísimo concepto en el que una gran barra es el escenario para que 16 comensales disfruten de sus creaciones, y donde los sabores y las técnicas japonesas se respetan a la perfección.

Restaurante 99 KO Sushi Bar

Al entrar a través del jardín y traspasar las puertas del restaurante, un soplo de tranquilidad te inunda, preparándote para la experiencia.

En carta dos únicos posibles menús a elegir: Omakase (110€) o Kaiseki (165€). En nuestro caso elegimos el primero.

Al sentarte en la barra (asientos muy cómodos lejos de lo que las barras nos tienen acostumbrados), puedes ver cómo David, lo primero que hace es preparar el Wasabi directamente con el fruto real. Nada que ver con el sintético al que la mayoría de japoneses nos tienen acostumbrados.

Restaurante 99 KO Sushi Bar

Posteriormente, y tras un pequeño aperitivo (“Huevas de maruca y calabaza”) con buenos puntos salinos para abrir boca, comienza el espectáculo por la puerta grande: “Tartar de toro con caviar” y pan brioche (combinación de sabores exquisita entre los puntos dulces, yodados y grasos).

Restaurante 99 KO Sushi Bar

A continuación, “Salmón salvaje de Alaska y Amanitas” con huevo japonés, yuzu y sal: dulzor, untuosidad y elegancia para un plato redondo que, como todos los del menú, se elaboran al momento delante del comensal.

Restaurante 99 KO Sushi Bar

Continuamos con el atún “Kama-O’ toro a la robata con parmentier de códium”: puntos dulces, atún meloso y sabor a brasa espectacular.

Maridado en este caso con un Vino Blanco austriaco estilo Riesling cuyos puntos ácidos le van perfectos a la comida japonesa (que tiende a ser algo grasa).

Restaurante 99 KO Sushi Bar

Seguimos con un caldo Dashi con sabor umame para abrir las papilas gustativas.

Restaurante 99 KO Sushi Bar

Y llega el punto del Sushi (al que te invitan a comer con la mano como manda la tradición, con jengibre macerado por ellos entre pieza y pieza): Dentón, Hamachi ahumado para potenciar sabor cítrico, Akami (sorprendente parte del atún), Akami con toro, Plácton (“zen” como David comenta), Sardina con gárum y jengibre, un intermedio vegetal (Loto, shiso y ume), Gunkan de tuétano, toro y caviar y, por último, la Anguila ahumada.

Restaurante 99 KO Sushi Bar

Sabores complejos y profundos aunque llenos de armonía y matices.

Restaurante 99 KO Sushi Bar

Pero aquí no acaba este espectáculo que continúa con un Temaki sin arroz de Toro y Akami: fabuloso.

Restaurante 99 KO Sushi Bar

Para finalizar, un Postre de sorbete de “Naranja sanguina” aparentemente sencillo, pero siguiendo en la línea del restaurante, complejo y con distintas intensidades muy interesantes. Broche de oro a la comida.

Restaurante 99 KO Sushi Bar

En conjunto, precios elevados (tanto los menús como la bodega), aunque con calidades máximas. Desde nuestro punto de vista, y si eres amante de los japoneses, desde luego merece la pena para probar sabores puristas en un oasis de tranquilidad, relajación y exquisitez, en el que los movimientos entre cocina y sala están coordinados al milímetro y el servicio, junto a las explicaciones de David en la barra, hacen que la experiencia sea única.

Restaurante 99 KO Sushi Bar

Elegancia máxima y mucha sutileza en este japonés que, sin duda, entra en nuestro Top 10 de restaurantes de Madrid.


Restaurante 99 KO Sushi Bar

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