Aquí fusiona Japón con Madrid. Aparte de unos originales nigiris, ofrece unos entrantes y platos principales calientes -¡qué fondos!- de categoría. Además, permite la flexibilidad del Menú Omakase (“dame de comer”) entre 80€-120€ en función de preferencias.

Se nota su entrega para que disfrutes, junto a un producto excelso. A la sala le falta algo de rodaje aunque, en conjunto, se posiciona sin duda entre los mejores japoneses de la capital.

• Restaurante: Ugo Chan
• Dirección: C. Félix Boix, 6, 28036 Madrid
• Precio medio: 80-100€

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Clasicismo en las formas, platos de tradición renovada, buena bodega y una sala elegante son sus características principales. En cocina, Víctor Infantes desarrolla la propuesta con independencia de su casa máter.

Tres posibilidades interesantes: elección de tres platos (por 55€), menú de 5 clásicos (por 60€) y degustación, el elegido, por 85€ (11 platos).

El menú comenzó con un excelente “Consomé de pez mantequilla con crema de tomillo”: sabroso y delicado.

Los “Berberechos y emulsión de cebollino y eneldo” correctos, aunque un punto salada la emulsión.

Lástima los “Callos con rebuchón y yema de huevo” que pecaban, desde nuestro punto de vista, de exceso de patata y ausencia de sabor a callos (únicamente un caldo, que además no contaba con la gelatinosidad característica de este plato).

El “Carabinero ahumado con romero, salsa de panceta ibérica y su cabeza asada” llegó a la mesa demasiado templado.

La “Crema fina de boletus, esferas de parmesano y trufa” no nos sorprendió; sabores muy manidos.

Buena la “Molleja risolada y daikon con avellanas”.

“Corvina, emulsión de su colágeno y pil pil de coliflor” con exceso, de nuevo, de sal en el pil pil, aunque el pescado estaba delicioso.

Magnífico el “Pichón de sangre deshuesado, salsa de sus corazas al palo cortado y tostado de paté con sus interiores”, tanto en punto como sabor.

Y estupendo final, subiendo el nivel, con la “Nieve de melón, apio con cardamomo y helado de albahaca”, la “Pera confitada, miel de amaretto, mazapán y tarta de queso” y su versión de las “Natillas madrileñas”.

En conjunto, comida disfrutable aunque con algunos altibajos y a precios algo elevados para el resultado final. Quizá más interesante para próximas ocasiones sus menús más cortos, ideales para comidas de empresa.

• Restaurante: “Clos“
• Dirección: Calle de Raimundo Fernández Villaverde, 28, 28003 Madrid

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Su propuesta: decoración original y fastuosa en locales con mucho ambiente que, además de una cocina aceptable, están preparados para ofrecer copas y cócteles, gran reclamo hacia el turismo internacional. Eso sí, todo ello a unos precios extremadamente elevados.

En el caso de Amazónico, que van a llevar ahora a Londres y Dubái, la escenografía es espectacular. Como si de un restaurante tropical se tratase, hay vegetación, esculturas africanas, jirafas de mimbre, pavos reales… y una sorpresa: en el sótano cuentan con un club de jazz.

La carta falla algo más dados los precios con que cotiza, por ejemplo el “Aguachile de mero” (29€) nos pareció bastante estándar. La “Picaña al rodicio” buena, aunque el corte tan fino hace que se enfríe rápido. Muy buenos los panes variados (curioso el de yuca).

Y rico el postre de “Piña asada con quimbolitos lojanos y helado de coco” (a 10€; cuidado no confundirlo con la “Piña asada”, que cobran al desorbitado precio de 66€).

Aparte, en carta cuentan con otros platos brasileños, argentinos y algunos inspirados en Japón.

En conclusión, restaurante de moda con excelente decoración, mucho ambiente y cocina aceptable pero que, gastronómicamente hablando, y en cuanto a relación calidad/ precio, no incita a volver.

• Restaurante: Amazónico
• Dirección: Calle Jorge Juan, 20, 28001 Madrid

La entrada AMAZÓNICO | Cocina de inspiración brasileña en ambiente de moda se publicó primero en laGastrolista.

Como ya hemos explicado en las críticas anteriores realizadas sobre La Tasquita de Enfrente (link a 1ª y link a 2ª), Juanjo López Bedmar es el artífice de este gran lugar, desde que hace unos años decidiese abandonar el mundo empresarial y dedicarse a la hostelería (igual que su padre), en una pequeña tasca junto a la Gran Vía.

Juanjo busca siempre el mejor producto y las mejores combinaciones (sencillas pero efectivas: “La sencilla desnudez” como él mismo explica en su libro publicado por Montagud) que permiten ensalzar los sabores de cada producto y conseguir platos sutiles y de una categoría soberbia.

Esta vez, los platos del menú fueron completamente distintos a los que probamos anteriormente, siguiendo la estricta temporalidad del producto y la invención de Juanjo, siempre trabajando en dar lo máximo de sí mismo y en satisfacer, tal y como él mismo enuncia: “a sus clientes, no a su clientela”.

De esta ocasión destacamos principalmente el “Salpicón de bogavante”: absolutamente excelso. Nos recordó al mejor bogavante probado en el mítico D’Berto de O’Grove, aunque el de La Tasquita se realiza en forma de salpicón, con una carnosidad y sabores deliciosos (el cuerpo, la cabeza con el picadillo de las pinzas, la untuosidad de la salsa…magnífico).

No se quedan atrás, sin duda, sus platos de “Producto/ Producto/ Producto” con ortiguillas, gamba roja, carabinero, guisante lágrima, perrechicos, atún rojo, mollejas u oreja. Sabiduría y delicadeza en todos ellos.

Además, una nueva y muy marina versión de su ensaladilla con merluza curada, códium y apio: puntos salinos de puro mar. Y una reinterpretación de un plato típico catalán: el “Trinxat”.

Para finalizar, postres en donde no baja ni un ápice la calidad: espléndida como siempre su “Falsa torrija” e hipnótica su “Panna Cotta”. Para pedir varias…

En cuanto a la sala, se trata de un espacio exclusivo y acogedor, repleto de arte, donde se disfruta de una experiencia única y te hacen sentir como en casa. Asimismo, muy buenas recomendaciones de vinos de Arturo García. En este caso un “Ignios Listán Negro” de Tenerife espléndido y que maridó el menú a la perfección.

En conclusión, un restaurante excepcional en el que Juanjo y Nacho Trujillo bordan cada uno de sus platos. Se nota el gran conocimiento que tienen de cada producto, y las magníficas elecciones que hacen para cocinarlos de la mejor forma. Citándole: “Materia prima de calidad, preparada con recetas sencillas que permiten reconocer los sabores auténticos”. Y así se encargan de cuidar la gastronomía, el producto, el sabor y al cliente.

• Restaurante: La Tasquita de Enfrente
• Dirección: Calle de la Ballesta, 6, 28004 Madrid

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Desde entonces, consiguió una estrella Michelín (perdida en 2023), su cocina ha incorporado influencias asiáticas y latinoamericanas, y sus precios han aumentado.

En la actualidad se puede elegir entre el menú degustación a 72€ (incluye 3 aperitivos, 2 entrantes, pescado, carne, pre-postre y postre) y carta (con platos incluidos en el menú y otros algo más clásicos y con posibilidad de medias raciones).

En esta ocasión probamos el menú, con la intención de poder degustar la cocina que de él conocíamos, en donde realiza una versión actualizada de la gastronomía gallega. Tal y como él enuncia: “Buscamos inspiración en las recetas de nuestras madres y abuelas para evolucionar en una cocina propia”.

Comenzamos con unos aperitivos y entrantes con claras influencias de fusión internacional que, aunque comprendamos que cada cocinero tiene que seguir distintas líneas de actuación, no acaban de convencernos. Muy buena, sin embargo, la “Empanadilla de lacón con grelos y caldo de berza” que, esta sí, vemos más alineada con una cocina de raíces gallegas elaboradas.

Los platos del pescado (“Corvina con salsa de callos”) y la carne (“Paletilla de cordero con crema de apionabo”) corroboran el magnífico producto que se usa en esta casa, y las grandes dotes de cocina con las que cuenta el chef, con unos puntos de cocción perfectos.

Rico el pre-postre y maravillosa la “Tarta líquida de Santiago” -original y con mucho sabor- donde reinterpreta con mucho sentido las bases de este típico plato gallego consiguiendo, desde nuestro punto de vista, el mejor plato de la comida.

Servicio correcto e impresión general agridulce ya que, a pesar de que todos los platos están bien, para nosotros no tuvo la fuerza e identidad propia que habíamos visto en nuestra primera visita. Aun así, un buen restaurante que merece la pena visitar.

• Restaurante: Lúa
• Dirección: Paseo de Eduardo Dato, 5, 28010 Madrid

La entrada LÚA | Raíces gallegas actualizadas, con toques de fusión se publicó primero en laGastrolista.

En la actualidad el grupo Kabuki dispone de muchas sedes: el Kabuki original de la calle Presidente Carmona, el buque insignia en el lujoso Hotel Wellington, el Abama Kabuki en Tenerife o el Kabuki Raw en Málaga (todos ellos con Estrella Michelín). Aparte, Komori en Valencia y la cadena Kirei con una puesta en escena algo más informal.

En todos ellos cuentan con un producto de categoría muy premium y ofertan una mezcla de cortes japoneses, propuestas de fusión y cocina caliente más tradicional.

Al abrir la carta te encuentras con una cita de Matsuo Basho: “No debemos seguir las huellas de los clásicos, debemos buscar lo que ellos buscaron”. Y este es el leitmotiv que les impulsa a ofrecer tanto una parte más clásica japonesa (realmente magnífica) como una vuelta de tuerca a ciertos platos (españolizándolos) con resultados, desde nuestro punto de vista, no tan exitosos.

Junto con esta extensa carta, también disponen de un menú degustación por 110€.

En nuestro caso iniciamos la cena con unos buenos aperitivos, de entre los que destacamos su refrescante versión de la banderilla. Y empezamos por un carísimo (33€) “Usuzukuri a la meunière” donde el lenguado estaba demasiado fibroso y la salsa un punto salada. A continuación, un “Sashimi de salmón”: esta vez sí, con melosidad, intensidad y textura casi de mantequilla. Perfecto.

El “Tartar de Atún” no se quedó atrás: calidad de producto espectacular y sabor delicioso. Continuamos con un “Futomaki de anguila braseada, aguacate y pepino” rico. Y finalizamos con unos buenos Nigiris.

De postre, un “Mochi” de chocolate excelente. Lástima la mala costumbre de “cantar” los postres en vez de ofrecerlos en carta, poco digno de un restaurante de esta categoría.

La sala, por otra parte, es elegante y minimalista, aunque tiene algunos detalles mejorables (como las mesas de semiplástico no acordes con un Estrella Michelín), el servicio correcto y ajetreado, y la oferta de vinos extensa aunque a precios elevados.

Aparte de un salón en la parte alta, el resto del restaurante se ubica en torno a la barra de sushi, epicentro del local.

En conclusión, un restaurante de calidad intachable, en el que se disfruta de una muy buena cocina y que permite, según el gusto del comensal, probar una platos más clásicos u otros más innovadores.

Sin embargo, y debido en parte a los altos precios de Kabuki que no invitan a repetir a menudo, para una cocina purista y elegante preferiríamos sin duda “99 KŌ Sushi Bar” o “Kappo”. Para toques de fusión y producto excelso iríamos antes a “99 Sushi Bar” o “Kirikata”. Si quisiésemos una cocina Nikkei los Nigiris de Luis Arévalo en “Gamán” serían nuestra clara elección. “Umo”, “Umiko” o “Nakeima” para una fusión más alocada. O “47 Ronin” para cocina japonesa completamente distinta a los anteriores. Esta reflexión nos hace darnos cuenta de nuevo del altísimo nivel de cocina japonesa con que contamos en Madrid. Perfectos cada uno de ellos para distintas ocasiones. Ya solo queda disfrutar.

• Restaurante: Kabuki Wellington
• Dirección: Calle de Velázquez, 6, 28001 Madrid

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