Marcos Granda, sumiller y dueño de Skina en Marbella, galardonado recientemente con dos Estrellas Michelín, abrió a finales del 2017 un nuevo restaurante en Madrid: Clos.
Clasicismo en las formas, platos de tradición renovada, buena bodega y una sala elegante son sus características principales. En cocina, Víctor Infantes desarrolla la propuesta con independencia de su casa máter.
Tres posibilidades interesantes: elección de tres platos (por 55€), menú de 5 clásicos (por 60€) y degustación, el elegido, por 85€ (11 platos).
El menú comenzó con un excelente “Consomé de pez mantequilla con crema de tomillo”: sabroso y delicado.
Los “Berberechos y emulsión de cebollino y eneldo” correctos, aunque un punto salada la emulsión.
Lástima los “Callos con rebuchón y yema de huevo” que pecaban, desde nuestro punto de vista, de exceso de patata y ausencia de sabor a callos (únicamente un caldo, que además no contaba con la gelatinosidad característica de este plato).
El “Carabinero ahumado con romero, salsa de panceta ibérica y su cabeza asada” llegó a la mesa demasiado templado.
La “Crema fina de boletus, esferas de parmesano y trufa” no nos sorprendió; sabores muy manidos.
Buena la “Molleja risolada y daikon con avellanas”.
“Corvina, emulsión de su colágeno y pil pil de coliflor” con exceso, de nuevo, de sal en el pil pil, aunque el pescado estaba delicioso.
Magnífico el “Pichón de sangre deshuesado, salsa de sus corazas al palo cortado y tostado de paté con sus interiores”, tanto en punto como sabor.
Y estupendo final, subiendo el nivel, con la “Nieve de melón, apio con cardamomo y helado de albahaca”, la “Pera confitada, miel de amaretto, mazapán y tarta de queso” y su versión de las “Natillas madrileñas”.
En conjunto, comida disfrutable aunque con algunos altibajos y a precios algo elevados para el resultado final. Quizá más interesante para próximas ocasiones sus menús más cortos, ideales para comidas de empresa.
- Restaurante: “Clos“
- Dirección: Calle de Raimundo Fernández Villaverde, 28, 28003 Madrid