Carlos del Portillo, tras haber trabajado en el Hotel Ritz y El Casino de Madrid, además de haber sido compañero de Alberto Chicote y Paco Roncero en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, decidió lanzar Bistronómika, su propio espacio para “cocinar el mar”, como él mismo enuncia.
El Bistronómika original se encontraba en el Barrio de las Letras, con una atmósfera especial que instintivamente recordaba a la bodega de un barco (luz tenue de farolillos, maderas y comedor interior sin contacto con el ajetreado mundo exterior). (Link a crítica de aquel espacio)
Actualmente, acaba de abrir un nuevo local (el anterior lo mantiene como Taberna con una carta más informal) en pleno barrio de Retiro, dentro de la propuesta conjunta Bulbiza (respaldada por el mediático chef José Andrés y con compañeros de la talla de “Casa Julián de Tolosa” y “La Cocina de Frente”, entre otros).
En este nuevo local, la decoración recuerda al interior de un barco/ yate, ha incrementado el nivel de elegancia (y de precios) y se ha permitido traer una oferta mayor de mariscos. El resto de la carta sigue basándose en sus distintas tapas marinas (disponibles en formato de media ración), en los guisos y en los pescados a la brasa.
En esta ocasión probamos su “Gilda Bistronómika”: atún rojo con piparra a la brasa y mayonesa de anchoa. Absolutamente imprescindible por su suavidad, intensidad y contrastes.
Continuamos con unas “Navajas a la brasa en escabeche de palo cortado”: deliciosas; producto de calidad realzado por los contrapuntos dulces y ácidos del escabeche. La “Gamba roja de Dénia a la brasa”, sin embargo, no nos convenció en sabor, aunque en textura y carnosidad era excelente.
El “Rodaballo a la brasa” (ración a 40€): espectacular, de los mejores que hemos probado nunca.
En cuanto al postre: “El Flan (the best)”. Se dice en redes que el Flan va a ser el próximo postre de moda, tras la actual tarta de queso. Si ese es el caso, este Flan con huevo de corral u helado de nata está preparado para estar en el podium de los mejores.
En conclusión, Carlos ha conseguido “tener su propio espacio y elaborar la cocina en la que cree”, tal y como explica. Y con este nuevo local creemos que su oferta llegará a más público y podrá acompañar mejor su propuesta.
- Restaurante: Bistronómika
- Dirección: Calle de Ibiza, 44, 28009 Madrid