PEDEGRÚ | Cocina de mercado con toques de autor en Aravaca

Hace escasas semanas que ha abierto un nuevo restaurante en la zona de Aravaca, y a pesar del poco tiempo de rodaje, ya ha conseguido posicionarse entre los más demandados de la capital.

Gastronómicamente cuenta con un trío de chefs muy potente, proveniente de Mugaritz: Dani Lasa, Llorenç Sagarra y Miguel Caño. Esta es su tercera aventura en solitario, junto con un espacio para comidas privadas en San Sebastián y la asesoría del Hotel Palacio Tondón, en La Rioja.

Aquí, se basan en una materia prima de calidad que nutre sus fueras de carta, y preparan platos con buena técnica y sabores tradicionales reinterpretados. Asimismo, combinan pocos ingredientes en cada elaboración con resultados originales (aunque a veces no óptimos desde nuestro punto de vista). A algunos de los compañeros gastronómicos con los que compartimos mesa, los sabores y mezclas les recordaban a Bagá, de Pedro Sánchez.

Restaurante Pedegrú Madrid
“Quisquilla azul a la manzanilla”, “Conchas finas con salsa holandesa” y “Alcachofas con carne de cordero”

Aparte de varios salones para el comedor y una terraza, este restaurante cuenta con algunas mesas altas y con su joya de la corona: la “mesa de la cocina” donde funcionan exclusivamente con menú degustación (precio a partir de 120€).

La carta genérica del restaurante tiene algunos platos clásicos donde la materia prima es la protagonista. No hay que perderse su buen manejo de las verduras, su ya mítico “Katsu Sandu” de solomillo de vaca madurado o su imprescindible tarta de queso.

En nuestro caso preferimos probar su menú degustación (completamente único y variable en función del día y el mercado), que sirven en una preciosa mesa alta ubicada frente a la cocina, y que nos presentó directamente Llorenç Sagarra.

Restaurante Pedegrú Madrid
“Bogavante, caldo de gallina, vainilla y salsa de donut” y “Sándwich Katsu Sandu con solomillo de vaca madurada”

Comenzamos con unas “Quisquilla a la manzanilla” excelentes. Seguimos con unas “Conchas finas con salsa holandesa” con un rico sabor ácido y ahumado, así como un producto de muy buena calidad.

Y tras este, otro gran plato de la noche: las “Espardeñas con tocino”: un mar y montaña muy delicado, con un juego de texturas y sabores excelente.

Los “Rabitos con gamba blanca al ajillo”, a pesar de que nos contasen que fue un gran éxito en Mugaritz, no acabaron de convencernos debido a la dureza del rabito y a la intensidad del sabor.

Restaurante Pedegrú Madrid
“Tuétano de jamón y guisante lágrima del Maresme”, “Perrechicos a la carbonara ahumada con cecina de wagyu” y “Salmonete con pil pil de pimiento verde, junto con escupiñas al pil pil”

En cuanto al “Bogavante, caldo de gallina, vainilla y salsa de donut”, la sensación general en toda la mesa fue de originalidad en el intento pero fracaso en el resultado.

Los siguientes pases pecaron todos de un exceso de intensidad así como de sal y/o pimienta, que enmascaraba lo que sin duda era un buen producto: “Perrechicos a la carbonara ahumada”, “Tuétano de jamón y guisante lágrima”, “Alcachofas con carne de cordero” y “Salmonete con pil pil de pimiento verde, junto con escupiñas al pil pil”.

En cuanto al plato de “Carne de buey con 60 días de maduración y queso gorgonzola”, aparte de que la pieza que nos pusieron estaba veteada con grasa y nervio, nos pareció que la combinación de sabores entre la carne madurada y el queso era excesiva y lo convertía en un plato complicado.

Por petición nuestra nos añadieron el “Sándwich Katsu Sandu con solomillo de vaca madurada” y salsa de verduras quemadas; este sí, espectacular, tanto en textura como sabor.

Restaurante Pedegrú Madrid
“Carne de buey con 60 días de maduración y queso gorgonzola”, “Recuerdos de la infancia: Helado de limón, crema inglesa y toques de limoncello” y “Tarta de queso Comté reserva 36 meses”

Y finalizamos con dos muy buenos postres: “Recuerdos de la infancia: Helado de limón, crema inglesa y toques de limoncello” y “Tarta de queso Comté reserva 36 meses”: especial y diferente, realmente deliciosa.

En conjunto, un menú con altos y bajos, pero que calidad/ precio nos parece completamente salido del rango de precios de Madrid, ya que el coste de 135€ creemos que es excesivo.

En cuanto al restaurante, al ser una opción diferencial respecto a la oferta de Aravaca/ Pozuelo, con un claro enfoque de cocina de mercado con toques de autor, creemos que tendrá éxito, ya que algunos platos en efecto son brillantes. Sin embargo, la experiencia no logró cautivarnos como esperábamos.



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