Mario Vallés es el chef y alma de este pequeño bistrot ubicado en pleno barrio de Chamberí, junto al bi-estrellado Coque. La historia de Mario es curiosa, ya que nació en Colombia, estuvo en el equipo olímpico de judo y, tras una lesión y formarse culinariamente en Francia, pasó por El Celler de Can Roca y por Rodero (en Pamplona), antes de decidir abrir su propio restaurante en 2014.

En unas pocas mesas con ambiente íntimo (luz muy tenue y trato muy clásico), ofrece una cocina refinada de bases francesas muy sólidas, a las que añade algunos puntos de innovación y delicada fusión. El resultado: platos exquisitos para el disfrute, con unos fondos, salsas y puntos de cocción perfectos.

Aparte, cuentan con otro local en el que ofrecen una propuesta más informal: “Narciso Brasserie“.

Toda la carta de Hortensio se puede pedir en medias raciones (de tamaño individual), que es lo que recomendamos para que cada uno haga su propio mini-menú degustación (1 o 2 entrantes, pescado y carne).

En esta ocasión empezamos por unas “Alcachofas, tuétano y navajas” con salsa magnífica y punto muy curioso el de la navaja. Seguimos con el imprescindible “Foie gras, limón confit y pera Williams” y con un correcto “Buey de mar, canelón de aguacate y mayonesa de yuzu”. Todos ellos con muchas elaboraciones sutiles y mucha más preparación de lo que puede parecer en un primer momento.

De principales, la deliciosa “Lubina en costra de pan y salsa Chorón: Homenaje a Paul Bocuse” y el no tan convincente “Salmonete guisado con limón marroquí” (no acabamos de entender el sentido de la salsa de tomate que le acompañaba). El “Pichón Pithivier con boniato y acelga”, sin embargo, tenía un punto y sabor perfectos: de los mejores que hemos probado nunca.

Finalizamos con una buena “Selección de quesos artesanos” y con un postre ya mítico: “Cremoso de turrón con helado de Maracuyá y chocolate blanco” (curiosamente, según nos contó Mario, surgió del error de un Soufflé fallido. Absolutamente obligatorio).

En conclusión, cocina francesa de muy alto nivel con precios en consonancia. Sin duda un restaurante de categoría que, además, ofrece una propuesta distinta dentro de la oferta gastronómica actual en Madrid.

• Restaurante: Hortensio
• Dirección: Calle del Marqués del Riscal, 5, 28010 Madrid