El chef Javi Estévez, antiguo jefe de cocina del Mesón de Doña Filo y concursante finalista en Top Chef, ha definido un estilo de cocina propio basado en la casquería fina, gracias al cual ha conseguido su primera estrella Michelín a pesar de que el local no tenga los cánones habituales que exige la guía. Muy buena noticia, por tanto, para que otros gastrobares se atrevan a innovar y ofrezcan algo diferente.
En cuanto a la sala, que inspira calidez, está decorada con maderas, algunas mesas altas, cocina vista, cuadros y un jardín vertical. El servicio, cercano e implicado, y la presencia de Javi que, con humildad y buen trabajo destaca con un producto complicado como es la casquería, les hacen merecedores de su Estrella.
La carta varía con asiduidad, aunque siempre mantienen una sección de “Tarros” (con paté, ensaladilla o pisto en esta ocasión), otras dependiendo del origen del producto: “Cerdo” (excelentes los “Rabitos v.2 con anguila y queso”), “Cordero” (qué suavidad y buena combinación su #Molleja #Vieira #Yema) y “Ternera” (con sus #Callos #Pata #Morro con mucha intensidad y esencia); y una última parte de “Varios” entre los que hay ciertos platos sin casquería (buenísimo el #Steak # Chips #Brotes).
Cuentan también con dos menús degustación, por 45€ y 70€. Este último suele incluir uno de sus fuera de carta estrella: la “Cabeza de cochinillo” confitada durante 12 horas. Tal cual. Se sirve entera y es el propio comensal el que la va despiezando a su gusto. Una auténtica delicia, no hay que tenerle miedo.
Los postres no desmerecen. Esta vez probamos su #Fresa #Merengue #Lima, muy buena y refrescante.
Se agradece, por tanto, la inquietud de Javi & equipo, siempre buscando fórmulas por las que saborear la casquería desde un nuevo punto de vista.
En definitiva, restaurante/ tasca completamente único, con una oferta radicalmente original y que apuesta por unos productos arriesgados (debido al rechazo que en ocasiones provoca la casquería) pero que resuelve de forma magistral.
