Acaba de abrir la nueva sede de Estimar en Madrid, la cual ya lleva unos años instaurada en Barcelona, a manos de Rafa Zafra, como referente de producto marino.
El cocinero, que en su momento trabajó en El Bulli y posteriormente lideró Hacienda Benazuza (junto a Ferran Adriá) y la cocina de Heart en Ibiza (de la cual sigue siendo chef ejecutivo), se provee aquí del mejor producto proveniente de la familia de su mujer Anna Gotanegra (pescadores de la localidad de Roses desde 1895).
El concepto se basa en ofrecer el mejor producto tanto de pescado como marisco, usando las técnicas más apropiadas en cada caso para realzar los sabores, y combinándolos de formas inusuales pero con resultados magníficos.
En esta ocasión iniciamos la comida con un aperitivo de “Boquerones en vinagre”, de los mejores que hemos probado nunca. Continuamos con un plato de 1995 Homenaje al Bulli: el “Carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada”.
De entre los fueras de carta, muchos de ellos con caviar (y a precios muy elevados), nos decidimos por el “Erizo, tartar de gamba y caviar” (32€ la unidad). Muy bueno aunque más impactante visualmente que en sabor.
Altísima calidad de producto y elaboración en los “Berberechos hervidos y salsa aperitivo La Cala de Albert Adriá”, las “Navajas a la sartén y escabeche tibio” (delicioso el escabeche) y las “Espardeñas de Roses con velo ibérico”.
Frituras (“Chipirones rebozados a la andaluza con mahonesa de su tinta” y “Boquerones marinados al limón y fritos”), absolutamente espectaculares: muy finas y suaves; se nota la buena mano andaluza de Rafa Zafra.
Y para cerrar, un “Besugo a la brasa” canónico con guarnición de “Portobellos confitados picantitos” y “Patatas fritas con Padrón”. De 10.
Altibajos, sin embargo, en los postres, con un “Flan” delicioso, una buena “Tarta de queso” pero una “Tarta de chocolate” excesivamente salada.
En cuanto a la sala, es acogedora a pesar del punto minimalista, pero con mesas algo juntas (teniendo en cuenta el precio medio por comensal) y con un servicio no acorde al producto (sin cambios de cubiertos o platos -salvo en ocasiones- a pesar de que algunos de ellos pueden llegar a ser muy elevados; o sin facilidades a la hora de repetir en ciertos platos tras haber realizado la comanda). Magnífica, eso sí, la barra a la entrada donde se puede ver el marisco/ pescado seleccionado del día.
En conjunto, un restaurante en el que disfrutar del mar en todos los sentidos, aunque a precios elevados y que, desde nuestro punto de vista y al menos en esta visita, no están respaldados por una sala y servicio a la altura.
- Restaurante: “Estimar“
- Dirección: Calle del Marqués de Cubas, 18, 28014 Madrid