Ebisu by Kobos tiene por detrás una gran historia de superación y de búsqueda de José Cortés Kobos por lograr su sueño. Se está hablando mucho estos días, tras su reapertura en un nuevo local en La Latina, de este restaurante que entra en lo más alto de la oferta japonesa en Madrid. Intentaré, por tanto, dar unas pequeñas pinceladas sin repetir en exceso lo que seguro ya conocéis.

¿Cuáles son las claves de su éxito? Los sabores puros de Japón (platos con ingredientes traídos directamente de allí, y forma de trabajar aprendida de su sensei); su cercanía (cómo te va contando paso a paso tanto la elaboración del arroz, el corte del atún o la historia y orígenes del sushi) y la parte líquida a cargo de Metodyka Popova (profesional con mucha trayectoria a la que conocí durante su etapa en Fokacha).

Ofrece un menú único Omakase por 185€ (estilo Toki o Zuara Sushi) en una barra para 9 comensales donde el horario es conjunto para todos a la vez. De fondo, se escucha flamenco homenaje a su tío Gerardo Núñez. Y la sensación general vivida es de mucho disfrute. Se transmite la pasión de Kobos por lo que significa una barra para menú omakase y sus nigiris son absolutamente deliciosos.

• Restaurante: Ebisu by Kobos
• Dirección: Calle de Luciente, 14, 28005 Madrid
• Precio medio: Menú Omakase por 185€ (sin bebida)

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Recién abierto, es la nueva apuesta del consolidado empresario Marcos Granda, que ya cuenta con otros restaurantes en Marbella, Asturias y Madrid (Skina, Clos, Ayalga, Nintai y Marco Asturias).

Aquí ha creado un concepto atrevido con una barra exclusiva para 6 personas, con un itamae tan auténtico que ni siquiera habla español (japonés al que captó en Dubai), y en una sala donde solo da cabida para otra persona que ejerce como camarera y sumiller.

Como oferta gastronómica, un menú omakase que se impulsa en el motivo del tiempo (Toki) y que realiza un viaje a través de las recetas del arroz de sushi a lo largo de los siglos XVI, XVIII y XX. Aunque lo realmente importante es el excelente producto que manejan, la técnica purista del itamae y el resultado que obtiene, ya que todos los bocados son absolutamente magistrales.

En general, muchísimo disfrute, acrecentado si cabe por la interacción que pueda surgir entre los comensales (como fue el caso, donde disfruté de una gran compañía en la barra). Además, una propuesta de sakes (tanto en copa como botella) muy interesante, que permite acercarse a esta versátil bebida y darse cuenta de las distintas gamas con que cuenta. Claro candidato a estrella Michelín.

A tener en cuenta que tanto la comida como la cena se realizan a una hora fija ya que el servicio es para toda la barra a la vez.

• Restaurante: Toki
• Dirección: C. de Sagasta, 28, 28004 Madrid
• Precio medio: Menú Omakase 180€ (sin bebida)

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