MARTIN BERASATEGUI (San Sebastián) | Complejidad, armonía, sutileza y belleza

Martín Berasategui: un chef que no necesita presentación y al que se le conoce mundialmente. Cuenta con un total de 8 estrellas Michelín (3 en su restaurante de San Sebastián, otras 3 en “Lasarte”, ubicado en Barcelona, y 2 en “Guía de Isora” en Tenerife) y 14 restaurantes a los que asesora y en los que predica su sabiduría culinaria. Además, es un chef mediático cuyo grito de guerra “¡Garrote!” se ha hecho famoso como símbolo del tesón, el esfuerzo y el compromiso con la cocina.

Con estos antecedentes nos acercamos a su impresionante restaurante en la localidad de Lasarte-Oria, junto a Donosti. Ya desde el parking se vislumbra la magnitud del espacio, rodeado de árboles y vegetación y en donde puedes respirar la calma y la paz del lugar.

Y este es solo el principio de la experiencia que nos aguarda: una oportunidad única de saborear la historia en su “Gran Menú Degustación 25 Aniversario”.

Restaurante Martin Berasategui San Sebastian

Las puertas del establecimiento, reconocido también por la cadena “Relais & Châteaux”, se abren para mostrarnos una pequeña y agradable recepción que comunica con el comedor. Un espacio en el que los grandes ventanales te transportan a la naturaleza, conectada también con la filosofía y el buen hacer de las verduras y productos de Martín.

Comenzamos con unos panes y mantequillas (de hongos, aguacate, lemon grass, y de alcaparra, aceituna negra y anchoa). De aperitivos: su versión de la “Gilda” (buenos puntos salinos para abrir boca) junto con un “Tartar de atún” estupendo.

A continuación, uno de sus platos clásicos y que más fama tiene: “Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde”. Frescor, brasa, dulzura…mil sabores en un solo bocado que le hacen honor desde 1995.

Seguimos con una “Gelée de bacalao con encurtido de espárragos a la sal de Añana y su crema”: delicado, con un sabor excelente del espárrago y una maravillosa sorpresa de caviar en su base.

Restaurante Martin Berasategui San Sebastian

En cuanto a la “Ostra con jugo de olivas verdes, emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar”, en nuestra opinión de las pocas veces que este producto acompañado con alicientes mejora, buenísimo.

A su lado: “Verduras naturales” (plato de 1995).

Restaurante Martin Berasategui San Sebastian

Y seguimos con la “Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales”: sabor delicado, a mar.

Prosigue la “Tarama con remolacha y raifort acidulado”: combinación acertada con el puré de huevas de bacalao.

El “Tembloroso de frutos de mar y algas, plancton y consomé de carabinero” ofrece una estupenda combinación de gamba roja, consomé de carabinero y fondo -estilo flan- verde de moluscos.

Restaurante Martin Berasategui San Sebastian

La “Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado” es otro plato clásico (del 2001): visualmente precioso. En boca tiene tonos variados (a veces azahar, a veces vinagre, otras almendras), pero muy frescos en conjunto.

Por otro lado, el “Gazpacho de albahaca y corales con dados de pescado de roca curado y rábano picante” aparece como el plato más nuevo con tan solo 3 semanas, lo que demuestra la continua evolución de Martín: delicioso y con una técnica perfecta.

Restaurante Martin Berasategui San Sebastian

Como último pescado tomamos el “Taco de rape a la brasa con su suquet, dados de hinojo asado y crujiente de calamar”; con esencias viajeras: sencillamente espectacular.

A continuación comenzamos la parte más intensa del menú con “La Trufa con setas fermentadas y berza al aceite Alma de Jerez”, donde la trufa es un trampantojo de foie con setas y ciertos toques de casquería (siendo este el único plato que no nos convenció).

Restaurante Martin Berasategui San Sebastian

Y como último plato salado, el “Pichón tierno relleno de aceituna y foie gras asado al carbón con colinabo y zanahorias al pil-pil, capuchina de cacao y patata”: punto perfecto y elaboraciones impresionantes.

En nuestro caso, cambiaron este plato a uno de los comensales por una “Chuleta de cordero de leche con suero de parmesano, buñuelo y trigueros”: buenísima. Ambos platos con una belleza en el emplatado de categoría, ya que parecían cuadros.

Restaurante Martin Berasategui San Sebastian

Iniciamos los postres con el “Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra”: fresquito y muy rico (y delicioso el sonido de la cobertura del limón al romper).

Restaurante Martin Berasategui San Sebastian

Como postre principal (demostrando la pericia pastelera del chef): “Chocolate, café y té con quínoa crujiente” con distintas elaboraciones entre las que destacó un carrot cake de vicio.

Y para finalizar unos Petit Fours: “Nuestros bombones 2018: Yuzu; Sal y pimineta; Vainilla Thaití; Naranja y caramelo” que redondearon un menú inigualable.

Restaurante Martin Berasategui San Sebastian

Servicio muy elegante y buen conocedor de los platos (cómo debe ser), lo que no es incompatible con la simpatía y la cercanía en el trato. En nuestra opinión, por tanto, perfección sin pomposidad para lograr que los comensales se sientan 100% a gusto. Agradecemos también el paseo que nos brindaron por la cocina, la maravillosa bodega y el plató en el que Robin Food y Martín graban programas de cocina (ubicado en la planta baja).

En suma, una comida maravillosa, en la que todas las creaciones estaban deliciosas y algunas, sencillamente, deslumbrantes (de las que solo queda cerrar los ojos para poder disfrutarlas aún más y tratar de mantener los sabores en tu boca el mayor tiempo posible). Platos creativos y que rebosan finura y elegancia sin olvidarse del sabor, con combinaciones complejas, con muchos ingredientes que, sin embargo, acaban casando a la perfección.

Para nosotros fue un menú muy equilibrado que a pesar de su longevidad se lleva perfectamente bien.

Restaurante Martin Berasategui San Sebastian

De entre los tres históricos chefs de San Sebastián que cuentan con 3 estrellas (Arzak, Akelarre y Martin Berasategui), consideramos que esta es la experiencia más completa y más recomendable. Además, la innovación constante así como la investigación culinaria de Martín y sus equipos se hace latente en unos platos y en unos menús que siguen desarrollándose y que no se conforman con los méritos ya conseguidos.

En cuanto al precio, es cierto que hablamos de cantidades muy elevadas (260€ el menú degustación, 140€ extra con maridaje de vinos) pero que, teniendo en cuenta que gran parte de su clientela es extranjera, y que se encuentra en las mejores guías mundiales, son precios acordes con el mercado internacional.

Restaurante muy recomendable en donde el disfrute está asegurado. Complejidad, armonía, sutileza y belleza en una comida de 10.

Restaurante Martin Berasategui San Sebastian

PUNTUACIÓN: 9,75

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