Martín Berasategui: un chef que no necesita presentación y al que se le conoce mundialmente. Cuenta con un total de 8 estrellas Michelín (3 en su restaurante de San Sebastián, otras 3 en “Lasarte”, ubicado en Barcelona, y 2 en “Guía de Isora” en Tenerife) y 14 restaurantes a los que asesora y en los que predica su sabiduría culinaria. Además, es un chef mediático cuyo grito de guerra “¡Garrote!” se ha hecho famoso como símbolo del tesón, el esfuerzo y el compromiso con la cocina.
Con estos antecedentes nos acercamos a su impresionante restaurante en la localidad de Lasarte-Oria, junto a Donosti. Ya desde el parking se vislumbra la magnitud del espacio, rodeado de árboles y vegetación y en donde puedes respirar la calma y la paz del lugar.
Y este es solo el principio de la experiencia que nos aguarda: una oportunidad única de saborear la historia en su “Gran Menú Degustación 25 Aniversario”.
Las puertas del establecimiento, reconocido también por la cadena “Relais & Châteaux”, se abren para mostrarnos una pequeña y agradable recepción que comunica con el comedor. Un espacio en el que los grandes ventanales te transportan a la naturaleza, conectada también con la filosofía y el buen hacer de las verduras y productos de Martín.
Comenzamos con unos panes y mantequillas (de hongos, aguacate, lemon grass, y de alcaparra, aceituna negra y anchoa). De aperitivos: su versión de la “Gilda” (buenos puntos salinos para abrir boca) junto con un “Tartar de atún” estupendo.
A continuación, uno de sus platos clásicos y que más fama tiene: “Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde”. Frescor, brasa, dulzura…mil sabores en un solo bocado que le hacen honor desde 1995.
Seguimos con una “Gelée de bacalao con encurtido de espárragos a la sal de Añana y su crema”: delicado, con un sabor excelente del espárrago y una maravillosa sorpresa de caviar en su base.
En cuanto a la “Ostra con jugo de olivas verdes, emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar”, en nuestra opinión de las pocas veces que este producto acompañado con alicientes mejora, buenísimo.
A su lado: “Verduras naturales” (plato de 1995).
Y seguimos con la “Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales”: sabor delicado, a mar.
Prosigue la “Tarama con remolacha y raifort acidulado”: combinación acertada con el puré de huevas de bacalao.
El “Tembloroso de frutos de mar y algas, plancton y consomé de carabinero” ofrece una estupenda combinación de gamba roja, consomé de carabinero y fondo -estilo flan- verde de moluscos.
La “Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado” es otro plato clásico (del 2001): visualmente precioso. En boca tiene tonos variados (a veces azahar, a veces vinagre, otras almendras), pero muy frescos en conjunto.
Por otro lado, el “Gazpacho de albahaca y corales con dados de pescado de roca curado y rábano picante” aparece como el plato más nuevo con tan solo 3 semanas, lo que demuestra la continua evolución de Martín: delicioso y con una técnica perfecta.
Como último pescado tomamos el “Taco de rape a la brasa con su suquet, dados de hinojo asado y crujiente de calamar”; con esencias viajeras: sencillamente espectacular.
A continuación comenzamos la parte más intensa del menú con “La Trufa con setas fermentadas y berza al aceite Alma de Jerez”, donde la trufa es un trampantojo de foie con setas y ciertos toques de casquería (siendo este el único plato que no nos convenció).
Y como último plato salado, el “Pichón tierno relleno de aceituna y foie gras asado al carbón con colinabo y zanahorias al pil-pil, capuchina de cacao y patata”: punto perfecto y elaboraciones impresionantes.
En nuestro caso, cambiaron este plato a uno de los comensales por una “Chuleta de cordero de leche con suero de parmesano, buñuelo y trigueros”: buenísima. Ambos platos con una belleza en el emplatado de categoría, ya que parecían cuadros.
Iniciamos los postres con el “Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra”: fresquito y muy rico (y delicioso el sonido de la cobertura del limón al romper).
Como postre principal (demostrando la pericia pastelera del chef): “Chocolate, café y té con quínoa crujiente” con distintas elaboraciones entre las que destacó un carrot cake de vicio.
Y para finalizar unos Petit Fours: “Nuestros bombones 2018: Yuzu; Sal y pimineta; Vainilla Thaití; Naranja y caramelo” que redondearon un menú inigualable.
Servicio muy elegante y buen conocedor de los platos (cómo debe ser), lo que no es incompatible con la simpatía y la cercanía en el trato. En nuestra opinión, por tanto, perfección sin pomposidad para lograr que los comensales se sientan 100% a gusto. Agradecemos también el paseo que nos brindaron por la cocina, la maravillosa bodega y el plató en el que Robin Food y Martín graban programas de cocina (ubicado en la planta baja).
En suma, una comida maravillosa, en la que todas las creaciones estaban deliciosas y algunas, sencillamente, deslumbrantes (de las que solo queda cerrar los ojos para poder disfrutarlas aún más y tratar de mantener los sabores en tu boca el mayor tiempo posible). Platos creativos y que rebosan finura y elegancia sin olvidarse del sabor, con combinaciones complejas, con muchos ingredientes que, sin embargo, acaban casando a la perfección.
Para nosotros fue un menú muy equilibrado que a pesar de su longevidad se lleva perfectamente bien.
De entre los tres históricos chefs de San Sebastián que cuentan con 3 estrellas (Arzak, Akelarre y Martin Berasategui), consideramos que esta es la experiencia más completa y más recomendable. Además, la innovación constante así como la investigación culinaria de Martín y sus equipos se hace latente en unos platos y en unos menús que siguen desarrollándose y que no se conforman con los méritos ya conseguidos.
En cuanto al precio, es cierto que hablamos de cantidades muy elevadas (260€ el menú degustación, 140€ extra con maridaje de vinos) pero que, teniendo en cuenta que gran parte de su clientela es extranjera, y que se encuentra en las mejores guías mundiales, son precios acordes con el mercado internacional.
Restaurante muy recomendable en donde el disfrute está asegurado. Complejidad, armonía, sutileza y belleza en una comida de 10.
PUNTUACIÓN: 9,75
- Restaurante: Martín Berasategui
- Dirección: Loidi Kalea, 4, 20160 Lasarte-Oria, Gipuzkoa