EL INVERNADERO | La propuesta de Rodrigo de la Calle de “Gastrobotánica”

En nuestra tercera visita a esta gran casa, y tras su cambio de ubicación, lanzamos nuestra recomendación actualizada.

La historia de Rodrigo de la Calle, quien cuenta con una Estrella Michelín y ha trabajado junto con Martín Berasategui, Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz, entre otros, está ligada desde los inicios a la “Gastrobotánica” y la cocina de vegetales.

Restaurante El Invernadero

Empezó a desarrollarla en un pequeño restaurante en Aranjuez y llegó a su culmen en el maravilloso hotel con encanto Box Art La Torre (Collado Mediano) donde impulsó su cocina verde (¡y azul!) en un cubo de cristal de 4 mesas y en donde funcionaba únicamente con menú degustación.

Restaurante El Invernadero

Dicha etapa llegó a su fin esta pasada primavera, cuando se mudó al centro de Madrid, a un cuidado local en la Calle Ponzano que ha reformado llenándolo de naturaleza, madera y sonidos de fuentes y pájaros. Este nuevo espacio responde al propósito de estar en la capital y tener la posibilidad de llenar más mesas a diario, aunque hemos de confesar que la magia que tenía el anterior (con su huerta al lado y el magnífico Hotel que lo albergaba en medio de la Sierra) estaba más alineado a su estilo de cocina.

Restaurante El Invernadero

Su menú, basado en elaboraciones de diferentes vegetales (aunque utiliza proteína animal para las salsas), puede parecer simple o poco atractivo de primeras. Sin embargo, se convierte en una maravilla de colores, sabores e ideas únicas cuando llega a la mesa. Además, puede alargarse con un plato de pescado/ marisco, de carne o de queso, en caso de que el comensal quiera seguir disfrutando de la experiencia.

Restaurante El Invernadero

En cuanto al maridaje, dan la opción de probar distintos zumos y fermentados hechos por ellos o el clásico vino (aunque sin una oferta demasiado extensa en este último caso).

Restaurante El Invernadero

Al entrar, te ofrecen unos pequeños snacks en la barra y, a continuación, pasas a la sala en la que se encuentra la cocina-vista con algunas mesas altas a la derecha, y la parte de las mesas bajas a la izquierda.

Restaurante El Invernadero

Entre los platos del menú (algunos nuevos, aunque hay otros repetidos de su antigua localización) se aprecia su gran dominio de distintas técnicas con vegetales. Nos cautivó especialmente el sabor de su “Melón con huevas de salmón”, su versión vegetal de la “Carrilllada con trufa”, así como su postre “Tutti frutti de verduras”.

Restaurante El Invernadero

En general, y a pesar de que visualmente sigue siendo muy impactante, el menú fue algo más corto y sentimos menos sorpresas que en anteriores ocasiones.

Restaurante El Invernadero

El servicio se realiza por parte de los cocineros que a la vez actúan como camareros. En líneas generales, correcto y cercano, aunque echamos en falta que nos explicasen un poco más sobre los platos.

Restaurante El Invernadero

Al despedirse, Rodrigo, con su simpatía habitual, se interesa por cómo ha ido la cena y te ofrece algunos últimos detalles: los vasos de barro en los que has bebido el agua, un calendario con las verduras de temporada y te sorprende con una curiosidad: las tarjetas de visitas germinan si las plantas, muy acorde con su apuesta por todo lo sostenible y natural.

Restaurante El Invernadero

En conjunto, concepto inmensamente original y propuesta arriesgada pero, por todo ello, atractiva.


Restaurante El Invernadero

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