“DiverXO” es una experiencia única. Algo completamente distinto al resto de restaurantes donde la figura y genialidad de “Dabiz” Muñoz son el eje principal. Aparte, el chef cuenta con los restaurantes StreetXOs en Madrid y Londres: formatos más informales y asequibles.

En DiverXO, la dificultad para conseguir una reserva -en nuestro caso 11 meses de espera para un mediodía entre semana-, junto al impacto mediático del propio David y sus 3 Estrellas Michelín hacen que el nivel de expectativas sea muy elevado. Sin embargo, desde el momento en el que cruzas su puerta sabes que va a ser una comida memorable.

Y así fue. No le visitábamos desde los tiempos en que tenía un pequeño local en la calle Pensamiento, donde consiguió su primera Estrella y hacía una cocina muy viajera y rompedora. Desde enonces, ha tenido una carrera meteórica hasta conseguir ser el único tri-estrellado de la capital, alcanzando la excelencia tanto en cocina como en sala (en la primera planta del hotel NH Eurobuilding) con múltiples motivos creativos, esculturas sorprendentes llenas de color e imaginación, y unas mesas amplias y semi-separadas por suaves cortinas que le confieren cierto aire a “nubes” y hacen que efectivamente disfrutes de una cocina que te invita a despegar: “La cocina de los cerdos voladores”, el único menú que ahora mismo existe por 250€.

Tal y como describen en el estupendo libro “Fuera de carta” de Rodrigo Varona y Javier Márquez Sánchez: “cocina rompedora, en continua evolución, que tiene el propósito de dejar boquiabierto al comensal en cada nueva visita.”

David explica que, para cada menú, actualmente emplean unos 140 ingredientes. Y comenta: “cada plato que preparo tiene su propio mensaje. Al final lo que hago es presentar historias, una detrás de otra, sin plantearme la relación entre ellas, solo si da como resultado un menú equilibrado. Concibo cada plato como una obra en sí misma.”

Muñoz tiene mucha fuerza, gran inteligencia, infinita creatividad y un inconformismo e inquietud que procede de su infancia en la que ya quería sorprender. Por ello, es un auténtico placer conocer su cocina, en la que 23 cocineros se mueven entre la zona de preparados, de frío y de caliente y donde se le ve en cada servicio concentrado e ilusionado por agradar a los comensales que visitan DiverXO, creando platos continuamente cambiantes.

Junto a estos 23 cocineros, otras 20 personas en sala para un total de 37 comensales. Y lo que es más sorprendente: una media de edad de 25 años.

Ya sentados y preparados para iniciar la experiencia, nos reciben la estupenda y sonriente maître Marta Campillo, junto con el sumiller Miguel Ángel Millán (ex-Kabuki Wellington). Ambos ofreciendo un trabajo riguroso y haciendo parecer sencillo lo que es extraordinariamente complejo.

Sin aperitivos ni previos, el menú comienza de lleno con un gran plato: “Aguacate asado lentamente con chutney caliente de menta escabechada y tomates verdes, piel de oveja Malai Masala y azafrán”. La esencia viajera ya se vislumbra, y en este caso comienza con un recorrido por la India. Continuamos con el “Caviar asado en horno Tandoori con curry Vindaloo y yoghourt griego”: brasa pura y salinidad en el caviar, una combinación maravillosa que se funde con la delicadeza del curry y el yogur.

El “Naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado” es un plato goloso (como diría el chef, que defiende que su cocina es “hedonista, golosa y creativa”) y súper disfrutable, maridado a la perfección con un Riesling del 2009.

Seguimos con las “Espardenyas a la Robata con pil-pil de ají amarillo, leche de tigre caliente de salmonetes y salmonetes fritos”, una locura de plato con multitud de sabores en cada bocado.

Y nuestro preferido: el “Chupe chifero de centolla gallega y angulas cocinadas en el wok, maracuyá, huevo de codorniz, huacatay y Sirashi Bushi”: absolutamente espectacular. Presentado con la cáscara de la centolla y descubriendo un auténtico manjar: angulas, huevo y centolla. ¿Puede haber mejor combinación?

No se queda atrás la siguiente delicia, poco utilizada habitualmente: “Capón-salmón. Caldo agripicante de capón, emulsionado con su grasa, partes gelatinosas de la cabeza del salmón y sus aletas y huevas de trucha”: sabores distantes pero que juntos suman ácidos, crudos, melosos. Un mar y montaña excelso (setas, salmón, capón…).

Continuamos con otra genialidad: “Un viaje al mercado de Tsukiji… Erizo en la mano, coral de gamba, uva de mar, velo de achiote tostado y Palo Cortado”, inspirado en un viaje de David en el que un pescador japonés le sirvió el erizo recién traído en la mano al no contar con ningún plato.

Esta secuencia sigue con una sabrosa “Cabeza de gamba roja a la Robata rellena de erizos de mar y Palo Cortado”, y con una complejidad constante y con continuas explosiones de sabor: viajes sorprendentes a China, Japón, Perú, México, la India…en cada plato.

Además, versiones y reinterpretaciones de distintos platos populares (desde el “Bocata de calamares XO… chipirones rehogados, ali-oli picante, pan crujiente con salsa agridulce” hasta el “Dumpling de nécora versión Chilli Crab de chipotles con kokotxa en romana de yema de pato” o el “A qué sabe un “güoper” en DiverXO? Sin duda, cada una de sus elaboraciones hace honor a su claim: “Vanguardia o morir”.

Avisamos, sin embargo, que hay muchos platos contundentes y con fuertes intensidades que, junto a un maridaje complejo y sofisticado (110€), pueden llegar a saturar en cierto momento. Pero estamos en DiverXO y hemos venido a “jugar”, así que seguimos… (David nos explica que a veces puede dar la sensación de que las intensidades aumentan, pero que no tiene por qué, ya que la realidad es que para él cada plato es único y tiene que defenderse por sí mismo). El orden de ciertos platos (cigala o salmonete después de carnes más potentes), desde nuestro punto de vista, puede gustar más o menos pero, desde luego, respalda la idea del chef de que DiverXO es “una montaña rusa de sabores”.

Y todo se complementa con una vajilla extraordinariamente divertida y acorde con la experiencia, así como unas preparaciones y emplatados de auténtico virtuosismo y belleza artística.

En suma: 6 horas, 27 platos y 14 vinos… una auténtica locura gastronómica en la que el genial chef demuestra su increíble capacidad de hacer malabarismos entre la cocina callejera y el producto de lujo, obteniendo resultados sublimes. El mundo “onírico” de DiverXO es magia, elegancia y pura creatividad.