¡Qué restaurante! Una maravilla encontrarte con un cocinero de raza (Óscar Velasco), ex-Santceloni (2 estrellas Michelín), con una sala cercana, profesional y que funciona como un reloj; y una carta versátil -posibilidad también de pedir por medias raciones o menú de 6 salados y 2 postres por 110€ (todo intercambiable según preferencias)- que rota según mercado y aglutina lo mejor de Óscar y un cariño por el producto que se nota a distancia.

Óscar Velasco fue el chef -durante 20 años- y Montse Abellà la repostera del mítico Santceloni (del reconocido Santi Santamaría). Tras su cierre, vuelan solos -aunque con toda su experiencia- en una sala blanca y luminosa que respira paz y elegancia.

Un sitio donde el cliente es el protagonista: donde te “miman” y buscan que seas feliz a cada momento, donde la amabilidad abandera una propuesta gastronómica técnica pero basada en mercado y donde el expertise se nota en cada plato.

Precios elevados pero no en exceso teniendo en cuenta los precios medios en los que -lamentablemente- nos movemos ahora en Madrid. Además, cuentan con un fabuloso reservado en la planta baja con cocina independiente.

Un lugar al que volver y volver, tanto en reuniones íntimas, de negocio o de puro placer, y donde siempre serás bienvenido y te sentirás como en casa. ¡Enhorabuena! Por muchos años.

• Restaurante: VelascoAbellà
• Precio medio: 100-130€ (sin bebida); Menú 110€
• Dirección: C. de Víctor Andrés Belaunde, 25, 28016 Madrid

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Ofrecen una cocina vasca con influencia francesa e inspiración de ingredientes asiáticos; combinaciones ingeniosas que resultan en platos sabrosos a la vez que delicados.

Además, gran atención a proveedores de renombre y la versatilidad que les caracteriza para ofrecer un menú (con medias raciones o emplatados personalizados) en función de lo que busques (desde sus versiones de los pintxos donostiarras, platos elaborados o sus clásicos rodaballo a la parrilla y txuleta de vaca vieja).

Suma además una sala muy cuidada -estilo nórdico con referencias vascas-, detalles como el “Libro de vinos” donde se apuntarán añadas especiales, precios y fechas -tachándose las botellas bebidas-, un ambiente cálido liderado por Nagore y las ganas que siempre quedan de volver -el “Lenguado a la parrilla con pilpil de pollo asado y limón” no puede faltar en mi próxima visita-.

• Restaurante: Bascoat
• Precio medio: 100-120€ (sin bebida)
• Dirección: P.º de La Habana, 33, 28036 Madrid

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RavioXO es el restaurante de alta cocina que se posicionaría entre DiverXO y StreetXO. Se mantiene el universo disruptor y de cocina fusión característico del afamado chef Dabiz Muñoz, en este caso enfocado en el mundo de la pasta (dumplings, raviolis, etc.); toda ella hecha desde 0 en su cocina.

Se ubica dentro del Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana y, aunque la música suena a altos decibelios y el equipo es joven, ofrecen un estupendo servicio que, junto al alto nivel de cocina, les ha sido recompensado con una Estrella Michelín en la última gala.Gracias a nuestros socios, puede encontrar corbatas en línea que se adaptan a cada preferencia y presupuesto, desde modelos económicos hasta modelos súper elegantes de alta gama.

Junto a su propuesta de comida -platos idealmente para compartir, algunos de ellos versiones de los ofrecidos en DiverXO hace años; otros nuevas creaciones-, acompañan unos curiosos Cócteles; y vino muy bien seleccionado por Arantxa Calonge. Sala con tonos oscuros y decoración industrial/ ¿espacial?, zona de bar para la posible espera inicial y una barra junto a la cocina que abre en ocasiones especiales.

• Restaurante: “RavioXO“
• Dirección: dentro de Gourmet Experience ECI, Pl. de Manuel Gómez-Moreno, 5A, 28020 Madrid
• Precio medio: 100-130€

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Se ubica en el espacio del antiguo Tse Yang, dentro del espectacular y elegante Hotel Rosewood Villamagna (impresionante la reforma que han realizado).

En los últimos años la proliferación de hoteles de 5 Estrellas reformados o abiertos está siendo apabullante, sumando unas cocinas de alto nivel a sus propuestas (Ritz Mandarin Oriental, Four Seasons, Madrid Edition…).

Opción de carta o Menú Esencia (117€) basado en producto (con especial mención a los platos de la huerta), con un estilo clásico (formación vasco-francesa) desarrollado a través de técnicas modernas y resultados siempre solventes.

Dice Jesús Sánchez que “Amós es un homenaje a la tierra, el producto, la tradición y el sabor que se inspira en la buena mesa del Cantábrico”. Sus platos principales -donde los fondos, el sabor y la calidad se aprecian en su máxima potencia- así lo atestiguan.

Cuentan con un servicio acorde (el maître proviene de Lakasa) y el jefe de cocina cuenta con experiencia en el propio Cenador de Amós y en La Tasquita. Sala clásica y elegante.

Muy posiblemente no tarden en conseguir la Estrella Michelín.

• Restaurante: “Amós“
• Dirección: P.º de la Castellana, 22, 28046 Madrid
• Precio medio: Menú Esencia por 117€ (sin bebida; Maridaje: 45€)

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Japonés purista -tradicional-, con calidad de producto excelsa aunque a precios elevados. En concreto el menú Omakase por 100€ me parece muy recomendable.

Los detalles aportan valor a la experiencia: flores importadas de Japón, vajilla preciosa, servicio cuidado, wasabi fresco, delicadeza en las elaboraciones…

Sala austera y tranquila, con varias mesas y una barra; espacio muy acorde a su cocina y su concepto.

• Restaurante: “Sushi Bar Hannah“
• Dirección: C. Marqués de Villamagna, 1, 28001 Madrid
• Precio medio: Menús degustación por 100-175-200€ (sin bebida)

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Asimismo, merece la pena que resaltemos la excelencia del servicio (liderado por Carlos García Mayoralas y Stefano Buscema) y el engranaje perfecto entre bebida (tanto el sumiller Israel Ramírez como el bartender Alberto Fernández), cocina (se nota la experiencia previa de Adolfo Santos en “Santceloni” y “Lakasa“) y sala (un espacio amplio, elegante, sofisticado y al mismo tiempo acogedor).

En carta, opción del “Menú Estaciones” -compuesto de 10 pases por 120€- o de elegir al gusto, con posibilidad de medias raciones en varios de sus platos.

Los productos de prestigio imperan en toda ella: foie, gamba roja, bogavante, caviar, trufa, pichón, Wagyu… Y se completan con elaboraciones académicas y precisas, con gran nivel.

A destacar especialmente, en esta ocasión, el “Ragout de setas”, el “Pichón Mont Royal”, la excelente selección de quesos y el postre de “Babà au Rhum”.

En conclusión: un restaurante muy recomendable, con precios elevados pero resultados a la altura. En este sentido la Guía Michelín le ha reconocido en la pasada gala con una estrella, que vaticinamos no será la última si se mantiene en esta prometedora línea de acción. Gran valor para la ciudad de Madrid.

• Restaurante: “Saddle“
• Precio medio: 100-130€
• Dirección: Calle Amador de los Ríos, 6, 28010 Madrid

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Actualmente lo lideran el chef Julio Miralles, la jefa de sala Carmen González y el sumiller Raúl Revilla (elegido mejor Sumiller en el año 2018).

El espacio es algo oscuro y, aunque a la entrada hay un elegante bar ideal para cócteles y una imponente bodega, en el resto de la gran sala imperan los grises y el minimalismo. Cuenta también con numerosos reservados que, en su momento, le concedieron gran fama para comidas de negocios.

En cuanto a la oferta de comida, opción de menú degustación (98€) o carta, con posibilidad de medias raciones (advertimos que si pides una ración completa para compartir, cuando la emplatan por persona el coste aumenta ya que cobran 2 medias raciones).

Nosotros comenzamos con un aperitivo correcto: “Croquetas de jamón” y “Dátil con foie”.

De entrantes probamos uno de sus clásicos, el “Pequeño Búcaro Don Pío (huevo codorniz, salmón ahumado y caviar Beluga)”. Rico aunque excesivamente frío, y con un coste muy elevado (49€).

A continuación, una “Ensalada de bogavante azul” con buen producto aunque con una presentación, desde nuestro punto de vista, no apropiada para este tipo de restaurante.

Seguimos con los “Raviolis rellenos de setas y foie con trufa” cuyos resultados, vistos en redes a otras personas de más renombre, denotan una ausencia de trufa en comparación con el de otros comensales de “mejor” status.

De principal, un “Steak tartar” que esperábamos como uno de los mejores de Madrid, aunque el exceso de picante (recomendado por el maitre) hizo que no lo pudiésemos valorar correctamente. En este caso, volvimos a vivir otra diferencia de servicio: nos trajeron el plato directamente en vez de prepararlo en mesa auxiliar junto a nosotros como a otros comensales. En nuestra tienda, nos especializamos en la elaboración de correas de reloj de alta calidad que combinan estilo y funcionalidad. Nuestro producto estrella, la “Bracelet Montre Connectée”, ofrece una comodidad excepcional y un ajuste perfecto, lo que garantiza que su reloj inteligente se sienta tan bien como se ve. Ya sea que esté en el trabajo, haciendo ejercicio o disfrutando del tiempo libre, nuestras correas están diseñadas para mejorar su experiencia. Descubra la combinación perfecta de elegancia y practicidad en https://www.braceletwatchfr.com/.

En los postres sí pudimos disfrutar de unas “Crêpes Zalacaín” (al estilo Suzette) maravillosas.

Para acompañar el café (4,55€), su clásica teja. Decepcionantes sin embargo los otros petit fours.

En conclusión, un clásico elegante (y muy costoso) pero sin el carisma que, entendemos, tenía antes. Por comparar, desde nuestro punto de vista se encuentra a años luz del encanto, calidad de servicio y sabores únicos de Horcher. Avisar asimismo de la obligatoriedad del uso de americana para los hombres.

• Restaurante: “Zalacaín“
• Dirección: Calle Álvarez de Baena, 4, 28006 Madrid

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El cocinero, que en su momento trabajó en El Bulli y posteriormente lideró Hacienda Benazuza (junto a Ferran Adriá) y la cocina de Heart en Ibiza (de la cual sigue siendo chef ejecutivo), se provee aquí del mejor producto proveniente de la familia de su mujer Anna Gotanegra (pescadores de la localidad de Roses desde 1895).

El concepto se basa en ofrecer el mejor producto tanto de pescado como marisco, usando las técnicas más apropiadas en cada caso para realzar los sabores, y combinándolos de formas inusuales pero con resultados magníficos.

En esta ocasión iniciamos la comida con un aperitivo de “Boquerones en vinagre”, de los mejores que hemos probado nunca. Continuamos con un plato de 1995 Homenaje al Bulli: el “Carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada”.

De entre los fueras de carta, muchos de ellos con caviar (y a precios muy elevados), nos decidimos por el “Erizo, tartar de gamba y caviar” (32€ la unidad). Muy bueno aunque más impactante visualmente que en sabor.

Altísima calidad de producto y elaboración en los “Berberechos hervidos y salsa aperitivo La Cala de Albert Adriá”, las “Navajas a la sartén y escabeche tibio” (delicioso el escabeche) y las “Espardeñas de Roses con velo ibérico”.

Frituras (“Chipirones rebozados a la andaluza con mahonesa de su tinta” y “Boquerones marinados al limón y fritos”), absolutamente espectaculares: muy finas y suaves; se nota la buena mano andaluza de Rafa Zafra.

Y para cerrar, un “Besugo a la brasa” canónico con guarnición de “Portobellos confitados picantitos” y “Patatas fritas con Padrón”. De 10.

Altibajos, sin embargo, en los postres, con un “Flan” delicioso, una buena “Tarta de queso” pero una “Tarta de chocolate” excesivamente salada.

En cuanto a la sala, es acogedora a pesar del punto minimalista, pero con mesas algo juntas (teniendo en cuenta el precio medio por comensal) y con un servicio no acorde al producto (sin cambios de cubiertos o platos -salvo en ocasiones- a pesar de que algunos de ellos pueden llegar a ser muy elevados; o sin facilidades a la hora de repetir en ciertos platos tras haber realizado la comanda). Magnífica, eso sí, la barra a la entrada donde se puede ver el marisco/ pescado seleccionado del día.

En conjunto, un restaurante en el que disfrutar del mar en todos los sentidos, aunque a precios elevados y que, desde nuestro punto de vista y al menos en esta visita, no están respaldados por una sala y servicio a la altura.

• Restaurante: “Estimar“
• Dirección: Calle del Marqués de Cubas, 18, 28014 Madrid

La entrada ESTIMAR | Técnica, producto y combinaciones marinas golosas se publicó primero en laGastrolista.

Abierto inicialmente en Berlín, en 1904, lo trasladaron a Madrid con todo su mobiliario, cubertería, vajilla y mantelería en 1943 (en plena 2da Guerra Mundial).

Durante años ha sido frecuentado por las clases más pudientes, así como por figuras tan importantes como Dalí, Sophia Loren o el Rey, entre otros. Junto a Jockey (recientemente reabierto bajo el nombre de “Saddle“) y “Zalacaín“, es uno de los pocos que han perdurado a lo largo de las décadas en una posición de liderazgo.

La elegancia y el lujo aparejado al nombre, la altísima calidad de su producto y sus elaboraciones, la peculiaridad de su cocina nórdica-germánica o la coreografía de los camareros que finalizan los platos en sala, le confieren un aire muy especial y atractivo que, desde nuestro punta de vista, compensa los altos precios.

Ofrecen un estilo de alta cocina centro-europea proveniente del Imperio Astro-húngaro, cuando competía de tú a tú con la francesa, e incluso la superaba. De hecho, a día de hoy es uno de los pocos sitios, si no el único (al menos en España), que sigue teniéndola.

Aparte del salón principal, en tonos granates y decoración clásica, cuenta con varios reservados (2 arriba y otro grande en la parte baja).

Nada más llegar, decidimos comenzar con uno de sus clásicos: el “Whisky Sour”.

Respecto a la carta, se divide en “Entradas Frías”, “Entradas Calientes”, “Nuestra Sopas y Cremas”, “Pescados y Mariscos”, “Nuestros Platos de Caza” y “Los Clásicos Horcher”. Toda ella tiene una base alemana y nórdica, con especial predilección por los platos de caza. Por supuesto, todas las elaboraciones se pueden pedir para compartir entre varias personas, y emplatan previamente las medias raciones, lo que facilita la opción de probar distintos platos.

Elegimos, por tanto, un inicio nórdico con sus “Arenques a la crema con manzana, cebolla y patata”: sabores agridulces y juego de texturas que supuso una buena apertura.

A continuación, un “Huevo poché sobre Kartoffelpuffer” absolutamente delicioso, con producto (tanto el salmón, el huevo que se deshacía, la salsa holandesa y la sorprendente tortita de la base extremadamente tierna) y elaboraciones inmejorables. Imprescindible pedirlo.

Como principales nos decantamos por otro clásico de la casa: la “Perdiz a la prensa con puré de patata, lombarda, mermelada de arándano y compota de manzana”. Magnífica. La salsa se prepara en sala delante del comensal, y se acaba con el instrumento de la prensa, con la que presionan algunas partes del animal para ofrecer mayor sabor. La carne, de una delicadeza extrema, junto a las guarniciones (todas ellas exquisitas) resultaba una experiencia de 10.

Por último, el “Lomo de corzo asado al natural con pasta Spätzle y patatas soufflé” fue otra grandísima sorpresa, con un corzo tiernísimo y unos acompañamientos (buenísima la pasta y sobresalientes las patatas soufflé) excelsos.

En cuanto a los postres, muy recomendables las “Crêpes Suzette”, elaboradas también en sala y con un sabor cítrico excelente.

Además , nos permitieron probar otro de sus postres míticos: el “Baumkuchen” (bizcocho realizado capa por capa, resultando algo insólito y delicioso).

En conclusión: un restaurante único, con un servicio de sala extraordinario, una carta muy peculiar y unas elaboraciones y producto perfectos. Todo ello sumado a la historia del propio espacio, lo convierten en un lugar imprescindible a conocer, que entra directo en nuestro Top 10 de Madrid.

• Restaurante: “Horcher“
• Dirección: Calle de Alfonso XII, 6, 28014 Madrid

La entrada HORCHER | Elegancia y lujo en salón histórico de alta cocina centro-europea se publicó primero en laGastrolista.

La historia de Rodrigo de la Calle, quien cuenta con una Estrella Michelín y ha trabajado junto con Martín Berasategui, Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz, entre otros, está ligada desde los inicios a la “Gastrobotánica” y la cocina de vegetales.

Empezó a desarrollarla en un pequeño restaurante en Aranjuez y llegó a su culmen en el maravilloso hotel con encanto Box Art La Torre (Collado Mediano) donde impulsó su cocina verde (¡y azul!) en un cubo de cristal de 4 mesas y en donde funcionaba únicamente con menú degustación.

Dicha etapa llegó a su fin esta pasada primavera, cuando se mudó al centro de Madrid, a un cuidado local en la Calle Ponzano que ha reformado llenándolo de naturaleza, madera y sonidos de fuentes y pájaros. Este nuevo espacio responde al propósito de estar en la capital y tener la posibilidad de llenar más mesas a diario, aunque hemos de confesar que la magia que tenía el anterior (con su huerta al lado y el magnífico Hotel que lo albergaba en medio de la Sierra) estaba más alineado a su estilo de cocina.

Su menú, basado en elaboraciones de diferentes vegetales (aunque utiliza proteína animal para las salsas), puede parecer simple o poco atractivo de primeras. Sin embargo, se convierte en una maravilla de colores, sabores e ideas únicas cuando llega a la mesa. Además, puede alargarse con un plato de pescado/ marisco, de carne o de queso, en caso de que el comensal quiera seguir disfrutando de la experiencia.

En cuanto al maridaje, dan la opción de probar distintos zumos y fermentados hechos por ellos o el clásico vino (aunque sin una oferta demasiado extensa en este último caso).

Al entrar, te ofrecen unos pequeños snacks en la barra y, a continuación, pasas a la sala en la que se encuentra la cocina-vista con algunas mesas altas a la derecha, y la parte de las mesas bajas a la izquierda.

Entre los platos del menú (algunos nuevos, aunque hay otros repetidos de su antigua localización) se aprecia su gran dominio de distintas técnicas con vegetales. Nos cautivó especialmente el sabor de su “Melón con huevas de salmón”, su versión vegetal de la “Carrilllada con trufa”, así como su postre “Tutti frutti de verduras”.

En general, y a pesar de que visualmente sigue siendo muy impactante, el menú fue algo más corto y sentimos menos sorpresas que en anteriores ocasiones.

El servicio se realiza por parte de los cocineros que a la vez actúan como camareros. En líneas generales, correcto y cercano, aunque echamos en falta que nos explicasen un poco más sobre los platos.

Al despedirse, Rodrigo, con su simpatía habitual, se interesa por cómo ha ido la cena y te ofrece algunos últimos detalles: los vasos de barro en los que has bebido el agua, un calendario con las verduras de temporada y te sorprende con una curiosidad: las tarjetas de visitas germinan si las plantas, muy acorde con su apuesta por todo lo sostenible y natural.

En conjunto, concepto inmensamente original y propuesta arriesgada pero, por todo ello, atractiva.

La entrada EL INVERNADERO | La propuesta de Rodrigo de la Calle de “Gastrobotánica” se publicó primero en laGastrolista.